Les spécialités islandaises insolites et où les déguster

En bref Les spécialités islandaises dites « insolites » ne font pas partie du quotidien des Islandais modernes. Elles sont presque exclusivement consommées lors du Þorrablót, un festival traditionnel qui se déroule de fin janvier à février, en lien avec l’histoire de la survie hivernale. La plus célèbre est le hákarl, du requin du Groenland fermenté, enterré pendant six à douze semaines puis séché pendant plusieurs mois. Son odeur d’ammoniaque et son goût, comparé tantôt à du fromage bleu très fort, tantôt à des matelas trempés dans l’urine, en font un mets redouté. Svið (tête de mouton grillée et bouillie), hrútspungar (testicules de bélier marinés), blóðmör (boudin noir islandais) et slátur (saucisse de foie) complètent l’assortiment traditionnel du Þorramatur. Où les déguster à Reykjavik ? Les restaurants Íslenski Barinn, Café Loki, Þrír Frakkar et le café de la gare routière BSI les proposent sous une forme adaptée. La dégustation du hákarl accompagnée d’un shot de Brennivín est la tradition à respecter. La vérité crue : la plupart des Islandais y voient un héritage culturel, mais pas un régal.

Référence rapide : les spécialités islandaises insolites en un coup d’œil

Toutes les informations sur les lieux vérifiées en avril 2025.

Pourquoi la cuisine islandaise est-elle si différente des autres pays ?

La cuisine islandaise peut sembler étrange aux yeux des étrangers, car elle s’est développée dans un isolement quasi total, sous des conditions de survie uniques en Europe. Une petite population sur une île subarctique, sans cultures céréalières, sans fruits locaux, avec des hivers impitoyables et peu de bois de chauffage, devait consommer tout ce qui pouvait être conservé et inventer des méthodes de conservation sans sel, sans chaleur fiable ni réfrigération. La fermentation, le séchage au vent, le fumage avec du fumier de mouton ou la lacto-fermentation n’étaient pas des choix culinaires, mais les seules options possibles. Les aliments « étranges » sont l’héritage direct de cette histoire.

La plupart des cultures alimentaires jugées insolites par les visiteurs ont une origine similaire : des contraintes environnementales extrêmes qui ont engendré des méthodes de conservation tout aussi radicales. La version islandaise est particulièrement frappante, car l’isolement de l’île a empêché toute influence extérieure pendant une grande partie de son histoire. Les ingrédients disponibles, une abondance de poisson, une abondance de moutons, mais pas de céréales, ont donné naissance à une tradition culinaire sans équivalent en Europe. Quand vous mangez du hákarl, vous ne goûtez pas une curiosité inventée pour choquer. Vous découvrez une solution à un problème bien précis : comment rendre comestible un requin toxique dans un endroit où rien ne devait être gaspillé.

Un détail crucial que la plupart des articles touristiques omettent : presque aucun de ces aliments insolites ne fait partie du quotidien des Islandais modernes. Ils sont surtout consommés lors du Þorrablót, un festival de mi-hiver qui se tient de fin janvier à mi-février, où ils sont dégustés collectivement comme un rituel culturel, et non parce que les Islandais en raffolent particulièrement. Aujourd’hui, les Islandais mangent du poisson frais, de l’agneau grillé, du skyr et une cuisine internationale pour la grande majorité de leurs repas. Ces aliments insolites représentent un patrimoine et une histoire. Ils sont importants pour cette raison même, mais le visiteur qui s’attend à voir des Islandais consommer régulièrement de la tête de mouton ou du requin fermenté découvrira plutôt une culture alimentaire résolument moderne, qui revisite ces spécialités avec un mélange de nostalgie, de fierté et d’une légère réticence personnelle.

La scène culinaire islandaise en hiver est plus originale que ne l’imaginent la plupart des visiteurs : notre guide de l’expérience gastronomique hivernale en Islande détaille ce qui change selon les saisons et ce qui mérite le détour.

 

Qu’est-ce que le hákarl (requin fermenté) et faut-il vraiment l’essayer ?

Le hákarl est du requin du Groenland fermenté : il est enterré dans du gravier pendant six à douze semaines, jusqu’à ce que les toxines présentes dans sa chair (la viande de ce requin est toxique à l’état frais en raison de sa teneur élevée en urée et en oxyde de triméthylamine) se décomposent, puis suspendu pour sécher dans un abri à l’air libre pendant quatre à cinq mois supplémentaires. Le résultat dégage une odeur puissante d’ammoniaque et a un goût rappelant celui d’un fromage fermenté très fort, avec une arrière-bouche urinaire. Faut-il l’essayer ? Tout dépend de vos priorités : si vous cherchez une expérience vraiment mémorable, qui demande du courage et vous donnera une histoire à raconter, alors oui. Si vous voulez quelque chose de bon, ce n’est pas le plat qu’il vous faut.

La science derrière le hákarl explique son existence. Les requins du Groenland figurent parmi les vertébrés les plus longévifs de la planète : certains individus peuvent vivre plus de 400 ans, et leur chair contient des niveaux extrêmement élevés d’urée et d’oxyde de triméthylamine, ce qui rend la viande fraîche toxique au point de provoquer des maladies, voire la mort. La fermentation traditionnelle islandaise élimine ces toxines sur plusieurs mois. Les mêmes bactéries utilisées dans certains fromages bleus participent à ce processus, ce qui explique pourquoi plusieurs dégustateurs ont comparé son goût à celui du Stilton… avant que l’ammoniaque ne prenne le dessus.

Il en existe deux variétés. Le glerhákarl (requin vitreux), issu du ventre, est rougeâtre, élastique et considéré par ses amateurs comme la version la plus savoureuse. Le skyrhákarl (requin skyr), issu du corps, est blanc et plus tendre, avec une texture comparée à celle d’un fromage affiné. Les restaurants servent généralement la viande plus tendre du corps aux visiteurs ; la viande du ventre, plus forte, est celle que recherchent les passionnés les plus aguerris.

L’accompagnement de Brennivín n’est pas une simple décoration. Le Brennivín, cette eau-de-vie islandaise à base de pomme de terre et aromatisée au cumin, surnommée « la Mort noire », possède une saveur herbacée et piquante qui neutralise les résidus d’ammoniaque d’une manière qu’aucun autre alcool islandais ne peut reproduire. La méthode traditionnelle consiste à se boucher le nez, à avaler le cube sans le sentir d’abord, puis à le faire suivre d’un shot de Brennivín. Le cumin agit activement pour atténuer l’arrière-goût. Sans Brennivín, le hákarl est bien plus difficile à finir. Avec, l’expérience devient supportable, voire suffisamment intéressante pour que l’on soit content de l’avoir tentée.

Anthony Bourdain l’a qualifié de chose la plus dégoûtante qu’il ait jamais mangée. Andrew Zimmern, dont la carrière repose sur la dégustation d’aliments audacieux, a déclaré que l’odeur était l’une des pires qu’il ait jamais senties, mais que le goût était « sucré, noisetté et à peine poissonné ». Gordon Ramsay l’a recraché. James May, assis à côté de lui, l’a mangé et en a redemandé. Les réactions sont variées et authentiques. La seule réponse honnête à la question « faut-il l’essayer ? » est la suivante : une fois, avec un guide qui peut expliquer ce que vous mangez et pourquoi, accompagné de Brennivín, dans un cadre où le contexte culturel transforme l’expérience en quelque chose de plus qu’un simple défi.

 

Quels autres aliments insolites islandais faut-il connaître ?

Au-delà du requin fermenté, le plateau Þorramatur comprend cinq autres spécialités traditionnelles qui méritent d’être connues avant de les rencontrer : le svið (tête de mouton brûlée et bouillie, au goût plus doux que son apparence ne le laisse penser), les hrútspungar (testicules de bélier bouillis, pressés et marinés dans le petit-lait, acides et élastiques), le blóðmör (boudin islandais à base de sang et de suif de mouton, proche du boudin noir mais sans épices), la lifrarpylsa (saucisse de foie et de suif de mouton, dense et riche), et le skata (raie fermentée consommée le 23 décembre, jugée plus forte que le requin fermenté même par les Islandais).

Le svið mérite une description directe, car c’est surtout son aspect qui déroute. La tête de mouton est brûlée à la flamme pour enlever la laine et nettoyer la peau, puis fendue en deux dans la longueur, le cerveau retiré, et bouillie pendant 60 à 90 minutes. Elle arrive à table sous la forme littérale d’une demi-tête, mâchoire, dents, joue, oreille et orbite compris. Certains Islandais considèrent l’œil comme la meilleure partie : un morceau riche en graisse et en tissus conjonctifs qui éclate en bouche. Si vous parvez à surmonter l’aspect visuel, la viande de la joue est réellement tendre et savoureuse. Le svið a bien meilleur goût qu’il n’y paraît. Pour une approche plus douce, optez pour le sviðasulta, une sorte de fromage de tête où la viande est pressée en pain et servie froide en tranches sur du pain. Même ingrédients, mais sans contact visuel.

Les hrútspungar, testicules de bélier, sont bouillis, pressés dans un moule, marinés dans l’acide lactique du petit-lait, puis tranchés comme un pain. Leur texture est ferme et légèrement caoutchouteuse, leur saveur acidulée à cause du petit-lait. C’est le plat qui suscite le plus souvent une réaction involontaire chez les visiteurs, non pas à cause du goût, mais de l’idée même. On les trouve surtout pendant la saison du Þorrablót (fin janvier à mi-février) dans les supermarchés et sur les plateaux þorramatur des restaurants. Les Islandais eux-mêmes reconnaissent qu’il s’agit d’un goût acquis, et beaucoup ne se donnent pas la peine de l’acquérir.

Le blóðmör (boudin de sang) et la lifrarpylsa (saucisse de foie) sont moins intimidants que leurs noms ne le suggèrent pour qui a déjà goûté au boudin noir, à la morcilla ou au haggis. Ce sont des préparations à base d’abats de mouton, denses et riches en protéines, avec une saveur plus terreuse et minérale que répulsive. Certains les apprécient saupoudrés de sucre, ce qui peut sembler surprenant, mais c’est une tradition islandaise authentique qui donne un plat évoquant une crêpe très salée. Le choc lié au slátur est donc bien moindre que sa réputation ne le laisse entendre.

Le skata mérite une mise en garde particulière. Cette raie fermentée, consommée le 23 décembre (Þórláksmessa, fête du saint patron de l’Islande, Þorlákur), est considérée par de nombreux Islandais comme encore plus forte que le requin fermenté. Son odeur, lorsqu’elle cuit, envahit les rues et les immeubles ; les voisins protestent parfois. Si vous êtes en Islande le 23 décembre et que vous sentez une odeur qui fait passer le requin fermenté pour un mets doux, vous avez trouvé le skata. Il n’est mangé qu’une fois par an, précisément à cette date, et la tradition est si ancienne et ancrée qu’elle persiste malgré un consensus quasi général : l’odeur est réellement désagréable.

Vous ne savez pas quels plats traditionnels valent vraiment le détour et lesquels sont surtout consommés pour leur côté insolite ? Consultez notre guide des spécialités islandaises traditionnelles avant votre premier repas à Reykjavik.

Où déguster des spécialités islandaises insolites à Reykjavik ?

Cinq adresses à Reykjavik où trouver régulièrement ces spécialités traditionnelles : Íslenski Barinn pour le meilleur plateau þorramatur disponible toute l’année, Café Loki près de Hallgrímskirkja pour le requin fermenté et une assiette de dégustation traditionnelle, Þrír Frakkar sur Baldursgata pour le requin fermenté en accompagnement dans un cadre de bistrot authentique, Múlakaffi pour le svið et une cuisine islandaise maison, et la cafétéria de la gare routière BSI qui propose du svið quotidiennement dans son menu de cantine, l’adresse la moins glamour et donc la plus authentique de la liste.

Prix et disponibilité vérifiés en avril 2025. Les produits spécifiques au Þorramatur sont les plus fiables de janvier à février.

Une précision sur le requin fermenté en supermarché : il est vendu toute l’année en petits contenants en plastique chez Bónus, Krónan et dans la plupart des supermarchés. Le prix est inférieur à celui des restaurants. L’expérience est cependant bien moins riche sans contexte ni accompagnement de Brennivín. Si vous en achetez en supermarché, prenez aussi une petite bouteille de Brennivín et un morceau de beurre salé pour le contraste. Reproduire le rituel complet chez vous est une alternative valable à une dégustation en restaurant, mais il manque le guide, le cadre et la dimension culturelle.

Nous proposons du requin fermenté dans certaines versions de la visite gastronomique Reykjavik Food Lovers lorsque le contexte et le moment s’y prêtent. Si vous souhaitez goûter ces plats avec un guide local qui saura leur donner du sens plutôt que de simplement les rendre intimidants, nos visites gastronomiques Reykjavik Food Tours offrent ce cadre.

Vous vous demandez quels restaurants de quartier et adresses méconnues valent le détour, plutôt que les incontournables touristiques surmédiatisés ? Ce guide des pépites culinaires cachées de Reykjavik vous révèle les lieux que la plupart des visiteurs ignorent.

 

Quel est le meilleur ordre pour goûter les spécialités islandaises les plus audacieuses ?

Commencez par les saveurs les plus accessibles avant d’aborder les défis. Voici la bonne progression : harðfiskur avec du beurre en premier (un en-cas viking authentiquement délicieux, vieux de mille ans), puis sviðasulta ou des tranches de blóðmör (un terrain connu pour les amateurs de charcuterie), ensuite l’agneau fumé lentement (hangikjöt, un plat que tous les Islandais adorent), puis le hákarl accompagné de Brennivín (le clou du spectacle), et enfin le svið si vous voulez aller plus loin. Cet ordre permet de s’habituer aux techniques de conservation et aux principes gustatifs islandais avant d’affronter l’ammoniaque.

Commencer par le harðfiskur et du beurre est une excellente idée, car cela prouve que les aliments de conservation islandais peuvent être délicieux. La morue séchée à l’air avec du beurre salé islandais est savoureuse, riche en protéines et profondément satisfaisante une fois que l’on s’est habitué à sa texture. Cela permet de calibrer votre perception de ces aliments avant d’aborder les défis suivants. Cela établit aussi un principe : ces plats ont été conçus pour survivre, préparés avec soin, et reflètent une culture culinaire bien plus sophistiquée que ne le laisse entendre la catégorie des « aliments bizarres ».

Privilégiez la sviðasulta avant le svið si la présentation visuelle vous dérange. Cette tête pressée à base de svið offre le même profil aromatique que la tête de mouton coupée en deux, mais se présente sous la forme d’un pain de viande froid, tranché et servi sur du pain. La texture est gélatineuse et le goût rappelle celui de l’agneau, avec une légère note minérale due au mode de cuisson. Rien de choquant. Franchement, c’est même très bon sur du flatbrauð avec un peu de beurre.

Le hákarl doit être le point culminant du défi, ni le premier ni le dernier aliment à goûter. Après avoir découvert plusieurs plats illustrant la logique de conservation, fermentation, séchage, fumage comme techniques de survie, , l’ammoniaque du hákarl prend tout son sens en tant que version extrême de ce même principe. Le shot de Brennivín fait partie intégrante du rituel, et non d’un moyen de tolérer un mauvais plat. Prenez les deux ensemble. Le cumin atténue l’arrière-goût plus efficacement que tout autre remède. Si l’odeur est trop forte avant de manger, pincez-vous le nez, avalez rapidement et ne relâchez qu’après avoir bu le Brennivín. En Islande, ce n’est pas considéré comme de la triche.

 

Que pensent vraiment les Islandais de leurs aliments insolites ?

La réponse honnête : c’est mitigé, et souvent plus complexe que ce que laissent entendre les contenus destinés aux touristes. La plupart des Islandais modernes ne mangent pas le hákarl avec enthousiasme. Il s’agit surtout d’un aliment de génération plus âgée, aujourd’hui consommé principalement par obligation culturelle lors du Þorrablót, plutôt que par réel plaisir. Beaucoup de jeunes Islandais trouvent l’obsession des touristes pour ces plats un peu déconcertante : l’Islande regorge de poissons frais exceptionnels, d’un agneau de qualité, de produits laitiers excellents et d’une scène gastronomique New Nordic qui rivalise à l’international. Les « aliments bizarres » ne représentent que 0,1 % de ce que mangent réellement les Islandais. Pourtant, ils constituent 70 % des questions des touristes.

Cette tension est réelle et mérite d’être reconnue. Lorsque les visiteurs arrivent en Islande après avoir lu des articles sur le requin fermenté et la tête de mouton, puis découvrent des Islandais qui mangent surtout des tacos de poisson, des pâtes et de l’agneau grillé avec une sauce à la rhubarbe, il y a un décalage entre les attentes et la réalité. Les aliments traditionnels sont bel et bien traditionnels : ils sont liés à une histoire de survie qui a profondément marqué la culture islandaise. Mais les présenter comme l’essence de la cuisine islandaise, c’est ignorer la ville de Reykjavik, qui a obtenu une étoile Michelin, produit un chocolat de classe mondiale et propose des visites gastronomiques classées parmi les meilleures d’Europe.

Les sentiments des Islandais envers le hákarl varient selon les générations. Les plus âgés, en particulier ceux issus de milieux ruraux, le mangent lors du Þorrablót avec une réelle appréciation, voire une fierté défensive face aux réactions horrifiées des visiteurs. Les jeunes Islandais de Reykjavik, eux, ont plutôt tendance à avaler le cube rituel obligatoire lors du festin annuel, à trouver l’expérience désagréable, puis à retrouver avec soulagement leur verre de vin et leurs petites assiettes habituelles. La communauté des guides touristiques islandais, y compris l’équipe de Reykjavik Food Tours, occupe une position intéressante : ils expliquent ces aliments avec un amour sincère pour ce qu’ils représentent historiquement, tout en admettant honnêtement que cette même histoire a produit bien d’autres délices que les touristes ignorent, car ils ne sont pas suffisamment alarmants.

Le svið et les hrútspungar occupent une place différente dans la mémoire culinaire islandaise. Beaucoup d’Islandais plus âgés gardent une tendresse nostalgique pour le svið, un plat bon marché, nourrissant et authentiquement intégré à la cuisine familiale, contrairement au hákarl. Certains ont grandi en mangeant de la sviðasulta sur du pain comme plat du midi. La philosophie du « tout se mange », qui sous-tend ces pratiques, utiliser chaque partie de l’animal par respect et nécessité, , est une approche à laquelle les jeunes Islandais reviennent aujourd’hui à travers le prisme de la pensée moderne sur la durabilité. Ils y voient une forme d’alimentation éthique avancée, à laquelle leur génération peut adhérer différemment de leurs grands-parents.

 

Comment une visite gastronomique vous aide-t-elle à goûter les spécialités islandaises insolites en toute sécurité ?

Une visite gastronomique fait toute la différence entre goûter le hákarl par défi et le découvrir comme une leçon. Le guide apporte trois éléments qu’aucune dégustation en restaurant ne propose : le contexte culturel précis (pourquoi le requin du Groenland est toxique à l’état frais et ce que la fermentation change réellement), la bonne technique (pincer le nez, avaler, suivre immédiatement d’un Brennivín) et le cadre rassurant d’un groupe où les rires nerveux sont de mise et où le guide a déjà accompagné des milliers de personnes dans cette expérience. Le plat reste le même. Ce qui change, c’est qu’il devient une histoire que vous comprenez, et non plus une épreuve que vous avez simplement survécue.

Ce conseil pratique est plus utile qu’il n’y paraît. La plupart des novices abordent le hákarl de travers : ils le sentent longuement avant de le goûter, ce qui déclenche un réflexe nauséeux avant même que l’aliment n’ait touché la bouche. La bonne méthode est précise : nez pincé ou écarté, morceau en bouche, mastication brève, déglutition, puis respiration et Brennivín immédiatement après. Les guides, qui ont observé des milliers de personnes tenter l’expérience, ont affiné leurs instructions au point que bien moins de visiteurs le trouvent insurmontable que ceux qui s’y essaient sans accompagnement.

Le contexte apporté par le guide compte plus qu’il n’y paraît, pour toute expérience culinaire, mais surtout pour celle-ci. Savoir que les requins du Groenland vivent 400 ans et que leur chair est littéralement toxique à l’état frais, que la fermentation n’était pas un choix mais la seule solution pour rendre cette nourriture comestible dans un environnement hostile, change la perception de ce que vous mangez. Cela devient une rencontre avec une forme d’ingéniosité humaine plutôt qu’un coup marketing de l’industrie alimentaire. Ce changement produit une expérience qualitativement différente : toujours difficile, potentiellement désagréable, mais désormais porteuse de sens.

La visite gastronomique replace également la dégustation dans une compréhension plus large de ce qu’est réellement la cuisine islandaise. Voir le hákarl comme la limite extrême d’une culture alimentaire qui produit aussi une soupe de langoustine exceptionnelle, un agneau fumé délicieux et un skyr de classe mondiale donne aux visiteurs la perspective nécessaire pour saisir avec justesse l’histoire culinaire de l’Islande. Les « aliments étranges » prennent plus de sens et semblent plus significatifs lorsqu’ils sont replacés dans le contexte global de ce que mangent les Islandais, plutôt que présentés comme les seuls représentants d’une gastronomie bien plus riche. Réservez une visite chez Reykjavik Food Tours et laissez-nous vous montrer à la fois le défi et l’extraordinaire.

Nous avons compilé une comparaison complète des opérateurs dans notre guide des meilleures visites gastronomiques à Reykjavik pour que vous sachiez exactement quelle expérience correspond à vos goûts, à la taille de votre groupe et à votre budget.

 

Comment évaluer l’expérience par vous-même

Choisissez en fonction de l’itinéraire réel, de la durée et des dégustations incluses. Une visite guidée ajoute des explications locales et un parcours organisé ; vos priorités et les tarifs actuels détermineront si cela vaut le coût.

Questions fréquentes

Le hákarl (requin fermenté) est-il vraiment aussi mauvais qu’on le dit ?

Cela dépend à qui vous demandez. Anthony Bourdain l’a qualifié de pire chose qu’il ait jamais mangée. Andrew Zimmern, dont la carrière repose sur la dégustation d’aliments audacieux à travers le monde, a décrit son goût comme « sucré, noisetté et à peine poissonné » une fois passée l’odeur. La plupart des visiteurs le trouvent effectivement difficile, mais supportable avec la bonne technique : pincer le nez avant de manger, avaler rapidement sans mâcher longtemps, puis suivre immédiatement d’un shot de Brennivín, cette eau-de-vie au cumin. L’odeur est la partie la plus ardue. Le goût est fort, mais pas impossible. L’expérience, en revanche, reste indéniablement mémorable, que vous l’ayez appréciée ou non.

Les Islandais mangent-ils du requin fermenté et de la tête de mouton tous les jours ?

Non. Les Islandais modernes consomment du poisson frais, de l’agneau, du skyr et une cuisine internationale pour l’immense majorité de leurs repas, à l’instar des autres pays nordiques. Les aliments traditionnels insolites, hákarl, svið, hrútspungar, sont concentrés lors du Þorrablót, fête de mi-hiver qui se tient de fin janvier à mi-février, où ils sont dégustés dans le cadre d’un rituel culturel. En dehors de cette période, le hákarl reste disponible toute l’année en supermarché pour ceux qui le souhaitent, mais il s’agit davantage d’un aliment patrimonial que d’une consommation quotidienne. La plupart des jeunes Islandais trouvent d’ailleurs l’obsession des touristes pour ces plats légèrement déconcertante, compte tenu de la qualité de la cuisine islandaise au quotidien.

Qu’est-ce que le þorramatur et à quelle période est-il servi ?

Le þorramatur désigne l’ensemble des plats traditionnels servis lors du Þorrablót, fête de mi-hiver islandaise qui a lieu de fin janvier à mi-février. Le repas comprend du hákarl (requin fermenté), du svið (tête de mouton bouillie et grillée), des hrútspungar (testicules de bélier marinés), du blóðmör (boudin noir), de la lifrarpylsa (saucisse de foie), du hangikjöt (agneau fumé), du harðfiskur (morue séchée), du rúgbrauð (pain de seigle), et du flatbrauð (pain plat). Le Brennivín, une eau-de-vie au cumin, accompagne ces mets. La plupart de ces aliments sont spécifiquement proposés dans les magasins et les restaurants pendant la saison du Þorrablót et bien moins accessibles le reste de l’année.

Où goûter le meilleur hákarl à Reykjavik ?

L’Íslenski Barinn propose l’assortiment de þorramatur le plus complet de Reykjavik, avec tous les plats traditionnels réunis dans une ambiance de bar où l’atmosphère conviviale soutient l’expérience. Le Café Loki, situé près de la Hallgrímskirkja, le sert dans le cadre de son assiette de dégustation islandaise, dans un cadre plus accessible et touristique. Þrír Frakkar, ce bistrot islandais de 30 ans, le propose en accompagnement, dans un contexte plus authentique et moins orienté vers les touristes. Ces trois adresses sont préférables à l’achat en supermarché, sans l’accompagnement du Brennivín ni le contexte culturel. Tous les prix vérifiés en avril 2025.

Qu’est-ce que le svið et faut-il l’essayer ?

Le svið est une tête de mouton grillée et bouillie, coupée en deux et servie avec l’œil intact. Le défi réside surtout dans la présentation visuelle : le goût, lui, rappelle celui d’un agneau doux, tendre au niveau des joues, avec une texture légèrement gélatineuse. Si vous parvenez à vous concentrer sur ce que vous mangez plutôt que sur ce que vous voyez, la saveur est bien meilleure que prévu. Une version plus douce existe : le sviðasulta, une sorte de fromage de tête à base de svið, pressé en pain et servi froid sur du pain. Les ingrédients sont les mêmes, mais sans contact visuel direct avec l’œil. La cafeteria de la gare routière BSI à Reykjavik propose du svið tous les jours de l’année, comme plat standard à l’heure du déjeuner.

Pourquoi le Brennivín accompagne-t-il le hákarl ?

Le Brennivín est l’eau-de-vie islandaise à base de pommes de terre aromatisée au cumin, surnommée « la Mort noire ». Son goût de cumin permet de neutraliser l’arrière-goût d’ammoniaque du hákarl, là où d’autres spiritueux échouent. Cette association n’est pas un hasard : les deux produits se sont développés ensemble dans le cadre du Þorrablót, une tradition islandaise. Le schnapps rend le requin fermenté bien plus supportable. La méthode traditionnelle consiste à avaler le morceau de hákarl, puis à le faire suivre immédiatement d’un shot de Brennivín bien frais. Sans ce dernier, le hákarl devient bien plus difficile à ingurgiter. En pratique, il s’agit d’un accessoire indispensable.

Rédigé par Sigurd James Haraldsson
Guide islandais depuis 2014 · Fondateur de Reykjavik Food Tours
Depuis la création de l’agence, Sigurd a accompagné plus de 8 700 voyageurs à travers la scène culinaire de Reykjavik.

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