Guide de la cuisine islandaise traditionnelle

TL;DR
La cuisine islandaise traditionnelle était conçue pour survivre, non pour les restaurants. Ses trois piliers sont l’agneau, le poisson et les produits laitiers, conservés par fermentation, fumage, séchage ou cuisson géothermique, car le sel était rare et les hivers duraient six mois. Parmi les plats encore consommés aujourd’hui figurent la kjötsúpa (soupe d’agneau), le plokkfiskur (ragoût de poisson), le skyr (produit laitier fermenté), le harðfiskur (poisson séché), le rúgbrauð (pain de seigle cuit aux sources chaudes) et le hangikjöt (agneau fumé). Les spécialités les plus insolites, comme le requin fermenté ou la tête de mouton grillée, apparaissent surtout lors du festival Þorrablót, en plein hiver. Aujourd’hui, une nouvelle génération de chefs de Reykjavik réinvente ces traditions pour en faire l’une des cuisines les plus captivantes du monde nordique.

Résumé rapide : la cuisine islandaise traditionnelle en un coup d’œil

Sur quelles bases repose la cuisine islandaise traditionnelle ?

Trois ingrédients : l’agneau, le poisson et les produits laitiers. Trois méthodes : la fermentation, le fumage et le séchage. Une raison : la survie. L’Islande a été colonisée au IXe siècle sur une île volcanique proche du cercle polaire arctique, sans mammifères terrestres autochtones, avec des terres arables quasi inexistantes et des hivers de six mois. La cuisine née de ces contraintes reste aujourd’hui le socle de l’alimentation islandaise.

Quand les colons nordiques sont arrivés de Scandinavie à la fin des années 800, ils ont apporté avec eux des moutons, des bovins et des porcs. Le renard arctique était le seul mammifère terrestre déjà présent. Ils ont défriché les forêts de bouleaux pour créer des terres agricoles et des pâturages, ce qui a provoqué une érosion des sols et les a privés de bois de chauffage. Sans bois, la production de sel par ébullition de l’eau de mer est devenue impossible. Sans sel, ils ne pouvaient pas conserver leurs aliments comme le faisaient les Scandinaviens. Ils ont donc développé leurs propres méthodes de conservation, exploitant ce que l’Islande avait en abondance : l’air froid, le vent, la chaleur géothermique et le petit-lait acide issu de la production laitière.

La fermentation dans le petit-lait est devenue la méthode de conservation principale, unique à l’Islande parmi les pays nordiques. La viande était enterrée dans des tonneaux d’acide lactique plutôt que salée. Le poisson était suspendu pour sécher à l’air libre dans les vents côtiers. L’agneau était fumé avec de la bouse de mouton séchée quand le bouleau venait à manquer. Le pain de seigle était enfoui près des sources chaudes et laissé cuire lentement dans la chaleur volcanique pendant une journée entière. Chaque technique répondait au même défi : comment manger en mars quand les réserves de l’été étaient épuisées depuis novembre.

Le résultat est une cuisine entièrement façonnée par son terroir. L’agneau a cette saveur parce que les moutons passent l’été dans les pâturages des hauteurs, se nourrissant de thym arctique sauvage, de mousse et d’herbes de montagne, sans alimentation à base de céréales. Les produits laitiers ont une richesse et une teneur en protéines reflétant des vaches adaptées au climat froid, avec une histoire génétique distincte. Le poisson provient de certaines des eaux les plus froides, les plus pures et les plus riches en nutriments de l’Atlantique Nord. La cuisine islandaise est indissociable de son paysage, ce qui explique pourquoi comprendre son histoire rend chaque repas encore plus savoureux.

Le skyr est consommé ici depuis plus de 1 100 ans. Le Musée national d’Islande abrite trois pots de skyr vieux de 1 000 ans, gris et pierreux, ce qui est peut-être la chose la plus islandaise qui soit : un aliment si essentiel à la survie que les gens ont même préservé sa méthode de conservation.

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Quels sont les plats traditionnels islandais incontournables à goûter ?

Commencez par cinq plats : la kjötsúpa (soupe d’agneau), le plokkfiskur (ragoût de poisson), le skyr, le harðfiskur avec du beurre, et le rúgbrauð. Ces cinq plats couvrent les trois piliers de la cuisine islandaise, l’agneau, le poisson, les produits laitiers, et toutes les grandes techniques traditionnelles. Tout le reste en découle.

La kjötsúpa est le point de départ idéal. Agneau avec os, légumes racines (pomme de terre, carotte, rutabaga, navet) et un bouillon qui met des heures à se développer. Chaque foyer a sa propre recette. Chaque auberge et chaque café du pays en garde une marmite au chaud. Les os du mouton donnent au bouillon une profondeur minérale que les cubes de bouillon ne peuvent imiter, et l’agneau, qui a passé l’été à brouter dans les pâturages des hauteurs, s’est déjà assaisonné lui-même avec les herbes qu’il a consommées. La kjötsúpa est ce que les Islandais mangent en rentrant du froid, et si vous la dégustez ainsi, en entrant dans une pièce chaude après une après-midi passée dehors, vous comprendrez pourquoi elle existe depuis le IXe siècle.

Le plokkfiskur est plus ancien que son nom ne le laisse supposer. À l’origine, il s’agissait de « poisson de la veille » : du poisson, quel qu’il soit, écrasé avec des pommes de terre et enrichi d’une simple béchamel ou d’une sauce à la crème, puis servi avec une tranche épaisse de pain de seigle. Ce dernier est indispensable à l’association. Sa légère douceur et sa texture dense, presque proche du pudding, contrastent avec le ragoût de poisson salé d’une manière qu’un pain classique ne pourrait pas égaler. Les versions modernes ajoutent parfois du fromage, du curry ou de la ciboulette. Les recettes traditionnelles n’en ont pas besoin. La base est déjà parfaite.

Le skyr mérite une catégorie à part. Techniquement un fromage frais plutôt qu’un yaourt, même si la distinction devient académique une fois dans l’assiette. Il est fabriqué à partir de lait écrémé et de ferments lactiques vivants, égoutté jusqu’à obtenir une texture épaisse, et contient environ 12 % de protéines. Légèrement acidulé seul, il est délicieux avec des myrtilles fraîches, de la rhubarbe ou du miel, et s’utilise dans toute la cuisine islandaise, du petit-déjeuner au dessert. Le skyr disponible hors d’Islande est un produit commercial dilué. La version locale, issue des fermes laitières islandaises, est plus riche et plus distinctement acidulée. Il mérite d’être dégusté chaque jour de votre séjour dans le pays.

Le harðfiskur mérite bien plus d’attention que ne lui accordent la plupart des visiteurs. Ce sont des morceaux de morue ou d’aiglefin séchés à l’air, réduits à environ 10 % de leur poids initial sous les vents côtiers, puis dégustés en lamelles avec une généreuse couche de beurre salé. La texture se situe entre celle d’un jerky et d’un cracker. L’odeur est puissante. Le goût, surtout avec le beurre, est pur, marin et profondément satisfaisant. Les Islandais en emmènent des sachets à l’étranger lors de leurs voyages, comme d’autres rapportent du chocolat. On en trouve dans toutes les épiceries et stations-service du pays.

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La scène culinaire de Reykjavik recèle bien plus de trésors que la plupart des visiteurs ne découvrent jamais. Notre guide que manger à Reykjavik présente les plats et les expériences qui valent le détour.

 

Qu’est-ce que l’agneau islandais et pourquoi a-t-il un goût différent ?

L’agneau islandais a un goût unique en raison de l’environnement où les moutons passent leurs étés. Du printemps tardif au début de l’automne, les moutons islandais errent librement dans les vastes pâturages des hautes terres, sans clôtures, sans alimentation à base de céréales ni hormones. Ils broutent du thym arctique, des herbes sauvages, de la mousse et des graminées de montagne, tout en buvant l’eau des sources glaciaires. La viande qui en résulte est naturellement tendre, avec une saveur pure et légèrement sucrée que chacun décrit comme différente de tout agneau goûté ailleurs.

L’Islande élève des moutons depuis l’arrivée des premiers colons. La race descend directement des animaux apportés par les colons norrois et celtes il y a plus de 1 000 ans et a subi très peu d’influences génétiques extérieures depuis, ce qui en fait l’une des races d’élevage les plus génétiquement isolées au monde. Cet isolement, combiné à l’alimentation, produit une viande véritablement distincte.

La transhumance (réttir) a lieu chaque septembre, lorsque les agriculteurs, à cheval ou à pied, ramènent les moutons des hautes terres avant l’hiver. C’est l’une des traditions agricoles inchangées les plus anciennes d’Islande. Les agneaux nés au printemps, ayant passé toute leur vie dans les pâturages des hautes terres, offrent la viande la plus savoureuse de la saison. Les Islandais qui ont grandi en mangeant de l’agneau vous diront qu’ils distinguent la différence entre un animal élevé en haute terre et tout autre. Nous les croyons sur parole.

L’agneau occupe une place centrale dans la cuisine islandaise sous plusieurs formes. Le kjötsúpa (soupe) est la préparation la plus courante au quotidien. Le hangikjöt (agneau fumé) est la version des fêtes, fumé au bouleau ou au fumier de mouton séché jusqu’à développer une saveur fumée riche et complexe, puis servi en fines tranches sur du pain plat. Le lambalæri (gigot) est le rôti du dimanche, cuit lentement et accompagné de pommes de terre caramélisées et de chou rouge mariné. Le plokkfiskur, traditionnellement à base de poisson, existe aussi en version agneau. Même le hot-dog contient de l’agneau dans sa composition.

Une précision sur le hangikjöt pour les visiteurs qui en croiseront : la source de la fumée compte. Le hangikjöt fumé au bouleau a une saveur fumée plus légère et plus pure. Celui fumé au fumier de mouton est plus intense et plus puissant, ce qui peut sembler inquiétant, mais le résultat est extraordinaire. Les deux méthodes sont historiquement authentiques. La seconde est plus rare et plus typiquement islandaise. Si un menu précise la source de combustion, c’est la version à essayer.

 

Quels sont les fruits de mer traditionnels islandais à connaître ?

L’Islande consomme plus de fruits de mer par habitant que presque tout autre pays au monde, soit environ 200 livres par personne et par an. Les espèces clés pour la cuisine traditionnelle sont la morue, l’aiglefin, l’omble arctique et la langoustine (appelée humar ou « homard » dans les menus islandais, bien qu’il s’agisse techniquement de langoustine). Ces quatre espèces proviennent d’eaux froides, pures et riches en nutriments, ce qui influence directement leur saveur.

La morue est le poisson le plus important économiquement pour l’Islande depuis plus de 1 000 ans. Le pays est même allé en guerre à trois reprises pour elle (les guerres de la morue contre le Royaume-Uni, de 1952 à 1976). La morue islandaise fraîche est dense, se défait facilement et possède une saveur remarquablement pure comparée au produit surgelé que la plupart des visiteurs connaissent. On la retrouve dans le plokkfiskur, dans le fish and chips, dans le harðfiskur et simplement poêlée au beurre noisette, sans autre accompagnement.

L’aiglefin est légèrement plus sucré et plus tendre que la morue, préféré par de nombreux Islandais pour la cuisine quotidienne. C’est le poisson le plus couramment utilisé dans le plokkfiskur, l’espèce la plus répandue dans le harðfiskur, et il est excellent pané pour le fish and chips. L’Islande prépare ce plat différemment de la version britannique : la pâte utilise de la farine d’épeautre pour un enrobage plus léger, presque proche du tempura, et les frites sont souvent cuites au four plutôt que frites.

L’omble arctique (bleikja) est celui qui surprend le plus les visiteurs. Ce poisson d’eau douce, apparenté au saumon et à la truite, vit dans les rivières glaciaires et les lacs géothermiques d’Islande. Sa chair est rose orangé, sa saveur pure et douce, à mi-chemin entre celles de ses deux cousins. Il ne se conserve pas bien, ce qui signifie que la version servie dans les restaurants de Reykjavik est d’une qualité véritablement introuvable ailleurs. Poêlé, cuit lentement, mariné ou fumé, c’est systématiquement le poisson le plus sous-estimé des menus islandais.

La langoustine mérite une précision. Lorsque les menus islandais indiquent « homard » ou « humar », il s’agit en réalité de langoustine, ce petit crustacé à la queue sucrée pêché dans les eaux islandaises et norvégiennes. La ville de Höfn, dans le sud-est de l’Islande, en est la capitale. La préparation classique consiste à griller les queues au beurre et à l’ail, une recette qui n’a besoin d’aucune fantaisie quand la matière première est aussi excellente. À Reykjavik, la soupe de langoustine du Sægreifinn, au vieux port, compte parmi les expériences culinaires authentiques de la ville : un bouillon riche et légèrement sucré, généreusement garni de langoustines, servi dans un cadre sans façon que les habitants préfèrent à tout établissement plus chic.

 

Quels sont les aliments traditionnels islandais les plus insolites ?

Les aliments traditionnels islandais les plus insolites sont nés de la nécessité de conservation, et non d’un goût acquis pour le plaisir. Le hákarl (requin fermenté), le svið (tête de mouton grillée) et les súrsaðir hrútspungar (testicules de bélier marinés) apparaissent principalement lors du Þorrablót, fête de mi-hiver en janvier et février. Ils symbolisent une nourriture de survie, à une époque où rien de comestible ne devait être gaspillé. Comprendre ce contexte permet de mieux les aborder, même si cela ne les rend pas forcément plus agréables à déguster.

Le hákarl est le plus célèbre. Le requin du Groenland est toxique à l’état frais, car sa chair est saturée d’urée et d’oxyde de triméthylamine. La préparation traditionnelle consiste à l’enterrer sous terre pendant 6 à 12 semaines, où la pression et les bactéries décomposent les composés toxiques, puis à le suspendre pour le faire sécher à l’air libre pendant 4 à 5 mois. Le résultat dégage une odeur puissante d’ammoniaque et possède une saveur fermentée intense. On le consomme en petits dés, toujours accompagné d’un verre de Brennivín, une eau-de-vie au cumin parfois surnommée « la Mort noire », car l’alcool atténue l’arôme d’ammoniaque. Cette association n’est pas un hasard : le Brennivín ne sert pas de chaser, il fait partie intégrante du plat.

La plupart des visiteurs goûtent le hákarl une fois. Les réactions oscillent entre le choc sincère et une admiration réticente pour la technique. Ce qui change l’expérience, c’est de comprendre ce qu’il représente : il s’agissait d’une nourriture qui a permis de survivre lorsque rien d’autre n’était disponible. Les requins du Groenland étaient toxiques. Les Islandais ont trouvé le moyen de les rendre comestibles. Ce n’est pas un gadget touristique. C’est mille ans d’ingéniosité servis dans une assiette.

Le svið est une tête de mouton grillée, fendue en deux et bouillie. On le trouve aux côtés du hákarl lors du Þorrablót, ainsi que dans quelques restaurants traditionnels toute l’année. Les joues et la langue sont les morceaux les plus prisés. L’œil, lui, est le défi. Les locaux le mangent sans façon. Les visiteurs le trouvent déroutant, jusqu’à ce qu’ils osent y goûter : la plupart découvrent alors une viande douce, tendre, dont le goût rappelle celui de l’agneau cuit lentement. Le défi est purement visuel.

Le Þorrablót lui-même mérite d’être compris comme un événement culturel. Célébré pendant le mois de Þorri (de fin janvier à mi-février), ce festin de mi-hiver puise ses racines dans l’ancien calendrier nordique. Les Islandais s’y réunissent pour déguster les aliments conservés que leurs ancêtres préparaient, boire du Brennivín et marquer le passage de l’hiver, enfin sur le déclin. Ce repas n’est pas qu’un héritage historique. Beaucoup d’Islandais l’attendent avec impatience. Les plats servis, hákarl, svið, harðfiskur, hangikjöt, testicules de bélier marinés, rúgbrauð, viande de baleine aigre (dans certaines régions), incarnent un lien direct avec la culture alimentaire qui a permis à l’Islande de rester habitée pendant douze siècles, dans des conditions qui auraient eu raison de la plupart des autres établissements.

Vous ne savez pas quels plats islandais insolites valent vraiment le détour et lesquels ne sont qu’un test d’endurance pour les touristes ? Consultez notre guide des aliments islandais étranges et où les déguster avant de vous lancer dans l’aventure.

 

Comment la cuisine traditionnelle islandaise a-t-elle survécu à l’ère moderne ?

La cuisine traditionnelle islandaise a traversé une période difficile au milieu du XXe siècle, lorsque la réfrigération moderne, les importations et l’urbanisation ont rendu les anciennes techniques de conservation obsolètes plutôt qu’ingénieuses. Ce qui les a sauvées tient en partie au mouvement de la Nouvelle Cuisine Nordique, apparu à Copenhague au milieu des années 2000, en partie à une génération de chefs islandais qui ont reconnu la qualité de leurs propres ingrédients, et en partie à une évidence : ces plats sont tout simplement excellents lorsqu’ils sont bien préparés.

Pendant plusieurs décennies après la Seconde Guerre mondiale, de nombreux plats traditionnels islandais étaient associés à la pauvreté et aux difficultés plutôt qu’à un patrimoine. Les jeunes Islandais qui ont émigré vers Reykjavik lors du boom de l’urbanisation des années 1940 et 1950 ont laissé derrière eux le hákarl et le svið de la vie rurale pour adopter les produits alimentaires importés, symboles de modernité. Le skyr a survécu car il était trop utile et trop ancré. Le kjötsúpa a persisté car il était trop savoureux. Les aliments de conservation les plus extrêmes se sont repliés sur le Þorrablót, où ils ont survécu comme objets de nostalgie et d’identité culturelle plutôt que comme plats du quotidien.

Le mouvement de la Nouvelle Cuisine Nordique, impulsé par le restaurant Noma à Copenhague à partir de 2003, a radicalement changé la perception. En traitant la fermentation, les herbes sauvages, les viandes conservées et les ingrédients locaux de saison comme les fondements d’une cuisine sérieuse plutôt que comme les vestiges d’une époque de disette, ce mouvement a offert aux chefs islandais un cadre qui met en valeur ce que l’Islande fait de mieux. Dill, premier restaurant islandais à obtenir une étoile Michelin, a ouvert ses portes en 2009 avec pour objectif explicite d’appliquer cette philosophie aux produits locaux. Le chef Gunnar Karl Gíslason a construit ses menus autour de poissons fumés, d’agneau des hauteurs, d’herbes sauvages et de préparations fermentées, les présentant de manière à ce que les convives internationaux en reconnaissent la qualité pour la première fois.

Matur og Drykkur, installé dans une ancienne usine de morue séchée du quartier portuaire de Grandi, adopte une approche différente. Là où Dill mise sur la Nouvelle Cuisine Nordique, Matur og Drykkur revient directement aux sources. Le nom du restaurant s’inspire d’un livre de recettes islandaises de 1947 signé Helga Sigurðardóttir, et la cuisine s’appuie sur cet ouvrage ainsi que sur d’autres sources historiques pour ressusciter des recettes presque disparues. Soupe de tête de morue, flétan au lactosérum, préparations d’agneau utilisant des morceaux que les restaurants modernes délaissent : ces plats semblent des défis et se révèlent des découvertes. L’objectif est de rendre les Islandais fiers de leur histoire culinaire plutôt que de les en faire rougir.

Résultat de cette évolution : la cuisine islandaise traditionnelle occupe aujourd’hui deux rôles simultanés. Au quotidien, skyr, kjötsúpa, plokkfiskur et harðfiskur restent bien présents dans les foyers et les petits restaurants islandais. Dans la gastronomie haut de gamme, ces mêmes ingrédients et ces mêmes techniques de conservation, autrefois synonymes de survie, fondent désormais certaines des créations les plus audacieuses du monde nordique. Les aliments n’ont pas changé. C’est leur mise en valeur qui a tout transformé.

 

Où déguster une authentique cuisine islandaise traditionnelle à Reykjavik ?

Les adresses les plus fiables pour déguster une authentique cuisine islandaise vont du Café Loki, près de Hallgrímskirkja, pour des plats traditionnels du quotidien, à Íslenski Barinn, qui propose une cuisine maison chaleureuse et sans chichis, en passant par Matur og Drykkur, au port, où l’on revisite les recettes patrimoniales avec des techniques modernes. Pour les spécialités traditionnelles à emporter, tous les supermarchés Bónus vendent du harðfiskur, du skyr et du hangikjöt à des prix raisonnables.

Prix vérifiés en avril 2025.

Une précision concernant Café Loki : il se trouve juste en face de Hallgrímskirkja et fait partie des rares endroits de la ville à proposer une glace au pain de seigle, exactement ce que son nom suggère : du pain de seigle rassis émietté dans une glace vanille dense. Cela peut sembler étrange, mais c’est l’Islande en une cuillerée. L’alliance du pain légèrement amer et caramélisé avec la richesse laitière fonctionne à merveille. Commandez-la, même si vous venez de manger. Surtout si vous venez de manger.

Pour découvrir la cuisine islandaise traditionnelle de la manière la plus complète et en un temps limité, une visite gastronomique guidée permet de goûter tous les plats emblématiques, accompagnés d’un guide local qui explique ce que vous mangez et pourquoi ces spécialités existent. Nous faisons découvrir la véritable scène culinaire de Reykjavik aux voyageurs depuis 2014. Venez manger avec nous.

Vous vous demandez comment concilier les visites gastronomiques guidées et les repas en autonomie sans vous répéter ni manquer les plats incontournables ? Ce guide des itinéraires de Reykjavik Food Tours aborde les détails d’organisation que la plupart des visiteurs auraient aimé régler plus tôt.

 

Comment évaluer l’expérience par vous-même

Choisissez en fonction de l’itinéraire réel, de la durée et des dégustations incluses. Une visite guidée ajoute des explications locales et un parcours organisé ; vos priorités et les tarifs actuels détermineront si cela vaut le coût.

Questions fréquentes

Quel est le plat national de l’Islande ?

Il n’existe pas de plat national officiel unique, mais la kjötsúpa (soupe d’agneau) et le hangikjöt (agneau fumé) sont les candidats les plus emblématiques sur le plan culturel. Le pylsur (le hot-dog) fonctionne comme un fast-food national non officiel. Le skyr, bien que techniquement un produit laitier, est sans doute l’aliment le plus ancré dans la culture islandaise, présent et inchangé depuis plus de 1 100 ans.

Le skyr est-il un yaourt ou un fromage ?

Techniquement, c’est un fromage frais. Le skyr est fabriqué à partir de lait écrémé et de ferments lactiques vivants, puis égoutté jusqu’à obtenir une texture épaisse, ce qui en fait un fromage frais caillé à l’acide plutôt qu’un produit laitier fermenté. Pourtant, la plupart des Islandais le considèrent comme un produit laitier et le consomment comme on mange un yaourt. Le débat sur sa classification n’affecte en rien sa qualité. L’essentiel est que la version islandaise a un goût bien différent de celui du produit commercial exporté, car elle est plus fraîche et fabriquée à partir de lait islandais, et non dans le cadre d’une production industrielle à grande échelle.

Qu’est-ce que le Þorrablót ?

Le Þorrablót est un festin hivernal célébré pendant le mois de Þorri, soit environ de fin janvier à mi-février, ce qui correspond au quatrième mois de l’hiver dans l’ancien calendrier nordique. Les Islandais se réunissent pour déguster les aliments traditionnels conservés qui permettaient à leurs ancêtres de survivre pendant la période la plus difficile de l’hiver : hákarl, hangikjöt, harðfiskur, svið (tête de mouton), súrsaðir hrútspungar (testicules de bélier marinés), pain de seigle et Brennivín. Il s’agit d’une célébration culturelle des techniques de survie autant que d’un repas.

Pourquoi l’agneau islandais est-il différent des autres agneaux ?

Les moutons islandais passent l’été dans les pâturages ouverts des hauts plateaux, où ils se nourrissent de thym arctique sauvage, d’herbes de montagne et de mousse, sans alimentation à base de céréales, sans hormones et sans clôtures. La race descend des animaux apportés par les premiers colons nordiques il y a plus de mille ans et a subi très peu d’influences génétiques extérieures depuis. Cet isolement, combiné à une alimentation distinctive, produit une viande naturellement tendre, au goût plus pur et légèrement sucré, que l’agneau nourri aux céréales atteint rarement.

Le requin fermenté (hákarl) est-il sans danger pour la consommation ?

Oui, lorsqu’il est correctement préparé. La chair du requin du Groenland est toxique à l’état frais en raison de sa forte teneur en urée et en oxyde de triméthylamine. Le processus traditionnel de fermentation, qui consiste à enterrer le requin pendant 6 à 12 semaines puis à le faire sécher à l’air libre pendant 4 à 5 mois, élimine totalement ces composés toxiques. Le résultat est un aliment sans danger, mais au goût intense et à l’odeur prononcée d’ammoniaque. On le déguste traditionnellement en petites portions, accompagné d’un verre de Brennivín. L’association n’est pas anodine : l’alcool au cumin atténue considérablement l’arôme d’ammoniaque.

Qu’est-ce que le rúgbrauð et en quoi diffère-t-il du pain de seigle classique ?

Le rúgbrauð est un pain de seigle dense et foncé, cuit traditionnellement dans un pot enterré près d’une source chaude géothermique pendant 24 heures. La chaleur lente et indirecte du sol volcanique lui confère une légère douceur et une texture intérieure collante, presque proche du pudding, impossible à reproduire avec une cuisson au four. Plus lourd et plus compact que la plupart des pains de seigle, il n’a pas de croûte et se marie à merveille avec du beurre, du poisson fumé ou en accompagnement du plokkfiskur. Son surnom, þrumari (« pain-tonnerre »), prend tout son sens si vous en mangez trop.

Rédigé par Sigurd James Haraldsson
Guide islandais depuis 2014 · Fondateur de Reykjavik Food Tours
Depuis la création de l’agence, Sigurd a accompagné plus de 8 700 voyageurs à travers la scène culinaire de Reykjavik.

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