Leitfaden für traditionelle isländische Küche

Kurzfassung
Die traditionelle isländische Küche entstand aus dem Überlebenswillen, nicht für Restaurants. Ihre drei Säulen sind Lamm, Fisch und Milchprodukte, die durch Fermentation, Räuchern, Trocknen und Backen in geothermaler Hitze haltbar gemacht wurden, Salz war knapp und die Winter dauerten sechs Monate. Zu den bis heute gegessenen Klassikern zählen kjötsúpa (Lammeintopf), plokkfiskur (Fischeintopf), skyr (Kulturmilchprodukt), harðfiskur (getrockneter Fisch), rúgbrauð (Roggenbrot aus geothermaler Hitze) und hangikjöt (geräuchertes Lamm). Die ungewöhnlichsten Spezialitäten wie fermentierter Hai und gebratener Schafskopf gibt es vor allem beim midwinterlichen Þorrablót-Fest. Heute übersetzen eine neue Generation von Köchen in Reykjavík diese Traditionen in einige der spannendsten Gerichte der nordischen Küche.

Schnellübersicht: Traditionelle isländische Küche im Überblick

Worauf basiert traditionelle isländische Küche?

Drei Zutaten: Lamm, Fisch und Milchprodukte. Drei Methoden: Fermentation, Räuchern und Trocknen. Ein Grund: das Überleben. Island wurde im 9. Jahrhundert auf einer vulkanischen Insel nahe dem Polarkreis besiedelt, ohne einheimische Landsäugetiere, mit kaum Ackerland und Wintern, die sechs Monate dauern. Die Küche, die aus diesen Bedingungen entstand, bildet noch heute die Grundlage dessen, was Isländer essen.

Als die nordischen Siedler im späten 800 aus Skandinavien einwanderten, brachten sie Schafe, Rinder und Schweine mit. Der Polarfuchs war das einzige Landsäugetier, das bereits hier lebte. Sie rodeten die Birkenwälder, um Ackerland und Weideland zu schaffen, was zu Bodenerosion führte und sie ohne Brennholz zurückließ. Als das Brennholz verschwunden war, wurde die Salzgewinnung durch das Kochen von Meerwasser unmöglich. Ohne Salz konnten sie ihre Lebensmittel nicht wie die Skandinavier konservieren. Also entwickelten sie eigene Konservierungsmethoden, die das nutzten, was Island im Überfluss bot: kalte Luft, Wind, geothermische Wärme und saure Molke aus der Milchproduktion.

Die Fermentation in Molke wurde zur wichtigsten Konservierungsmethode, eine in Island einzigartige Technik unter den nordischen Ländern. Fleisch wurde in Fässern mit Milchsäure statt mit Salz eingelegt. Fisch trocknete man in den küstennahen Winden. Lamm wurde über getrocknetem Schafsmist geräuchert, wenn Birkenholz zu knapp war. Roggenbrot wurde in der Nähe geothermaler Quellen in die Erde geschoben und blieb einen ganzen Tag lang in vulkanischer Hitze backen. Jede Methode löste dasselbe Problem: Wie überlebt man im März, wenn die Vorräte aus dem Sommer bereits seit November zur Neige gehen?

Das Ergebnis ist eine Küche, die ganz und gar vom Ort geprägt ist. Das Lamm schmeckt so, wie es schmeckt, weil die Schafe den Sommer auf den Hochweiden verbringen und dort wilden arktischen Thymian, Moos und Bergkräuter fressen, ohne Getreidefütterung. Die Milchprodukte haben eine Reichhaltigkeit und einen Proteingehalt, die auf die Kälteklima-Kühe mit ihrer besonderen Zuchtgeschichte zurückgehen. Der Fisch stammt aus einigen der kältesten, saubersten und nährstoffreichsten Gewässern des Nordatlantiks. Islands Küche ist untrennbar mit seiner Landschaft verbunden, und genau das macht jede Mahlzeit interessanter, wenn man die Geschichte kennt.

Skyr wird hier seit über 1.100 Jahren gegessen. Im Isländischen Nationalmuseum gibt es drei Gläser mit 1.000 Jahre altem Skyr, grau und steinartig. Vielleicht das Isländischste, was man sich vorstellen kann: ein Lebensmittel, das so grundlegend für das Überleben war, dass die Menschen sogar die Konservierung selbst bewahrten.

Möchten Sie aus Ihrer Island-Reise im Sommer mehr als nur eine Nebensache machen? Hier ist unser Führer zu kulinarischen Sommererlebnissen auf Island, damit Sie bewusster essen.

 

Welche sind die wichtigsten traditionellen isländischen Gerichte, die man probieren sollte?

Beginnen Sie mit fünf Gerichten: Kjötsúpa (Lammeintopf), Plokkfiskur (Fischeintopf), Skyr, Harðfiskur mit Butter und Rúgbrauð. Diese fünf decken die drei Säulen der Küche ab, Lamm, Fisch, Milchprodukte, und nutzen dabei alle wichtigen traditionellen Techniken. Alles andere baut darauf auf.

Kjötsúpa ist der ideale Einstieg. Lammfleisch am Knochen, Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten, Steckrüben, Rüben) und eine Brühe, die stundenlang köchelt. Jeder Haushalt hat seine eigene Variante. Jede Gästehaus und jedes Café im Land hält einen Topf bereit. Die Knochen des Lamms verleihen der Brühe eine mineralische Tiefe, die kein Brühwürfel nachahmen kann. Und das Lamm, das den Sommer über auf den Hochweiden grasend selbst gewürzt hat, schmeckt man sofort. Kjötsúpa ist das, was Isländer essen, wenn sie aus der Kälte nach Hause kommen, und wenn Sie es genauso tun, in einen warmen Raum zurückkehren, verstehen Sie, warum es seit dem 9. Jahrhundert hier gibt.

Plokkfiskur ist als Rezept älter, als der Name vermuten lässt. In seiner ursprünglichen Form: der Fisch vom Vortag, mit Kartoffeln zerdrückt und mit einer einfachen Béchamel- oder Sahnesauce verfeinert, dann mit einer dicken Scheibe Rúgbrauð serviert. Das Roggenbrot ist für die Kombination unverzichtbar. Seine leichte Süße und die dichte, fast puddingartige Textur harmonieren mit dem herzhaften Fischeintopf auf eine Weise, wie es ein normales Brot nicht könnte. Moderne Varianten fügen manchmal Käse, Curry oder Schnittlauch hinzu. Traditionelle Versionen brauchen das nicht. Die Grundversion ist bereits perfekt.

Skyr steht für sich allein. Technisch gesehen ein Frischkäse, kein Joghurt, auch wenn diese Diskussion akademisch wird, sobald man ihn isst. Er wird aus entrahmter Milch mit lebenden Bakterienkulturen hergestellt, bis er dick ist, und enthält etwa 12 % Protein. Allein leicht säuerlich, hervorragend mit frischen Heidelbeeren, Rhabarber oder Honig und in der isländischen Küche von Frühstück bis Dessert vielseitig einsetzbar. Der Skyr, der außerhalb Islands erhältlich ist, ist ein verdünntes Handelsprodukt. Die Version hier, von isländischen Milchbauern, ist reicher und hat einen ausgeprägteren, säuerlichen Geschmack. Es lohnt sich, ihn jeden Tag zu essen, den Sie im Land verbringen.

Harðfiskur verdient mehr Aufmerksamkeit, als die meisten Besucher ihm schenken. Dabei handelt es sich um an der Luft getrockneten Kabeljau oder Schellfisch, der durch die Küstenwinde auf etwa 10 % seines ursprünglichen Gewichts schrumpft und dann in Streifen mit einer großzügigen Portion gesalzener Butter gegessen wird. Die Konsistenz liegt irgendwo zwischen Fleischjerky und einem Knäckebrot. Der Geruch ist intensiv. Der Geschmack, besonders mit der Butter, ist klar, ozeanisch und tief befriedigend. Isländer nehmen Tüten davon mit auf Reisen, so wie andere Schokolade einpacken. In jedem Supermarkt und an jeder Tankstelle des Landes ist er erhältlich.

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Die kulinarische Szene von Reykjavík hat weit mehr zu bieten, als die meisten Besucher entdecken, unser Führer „Was man in Reykjavík essen sollte“ stellt die Gerichte und Erlebnisse vor, für die sich der Umweg lohnt.

 

Was ist isländisches Lamm und warum schmeckt es anders?

Isländisches Lamm schmeckt anders, weil die Schafe ihre Sommer auf eine besondere Weise verbringen. Von Spätfrühling bis Frühherbst streifen die isländischen Schafe frei über offene Hochlandweiden, ohne Zäune, ohne Kraftfutter, ohne Hormone. Sie weiden auf arktischem Thymian, wilden Kräutern, Moos und Berggräsern und trinken aus Gletscherquellen. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das von Natur aus zart ist und einen klaren, leicht süßlichen Geschmack hat, den viele als einzigartig beschreiben.

Island züchtet seit der Ankunft der ersten Siedler Schafe. Die Rasse stammt direkt von Tieren ab, die von nordischen und keltischen Siedlern vor über tausend Jahren mitgebracht wurden, und hat seitdem kaum äußere genetische Einflüsse erfahren. Diese Isolation in Kombination mit der Ernährung ergibt etwas wirklich Einzigartiges.

Der Zusammentrieb (réttir) findet jedes Jahr im September statt, wenn Bauern zu Pferd und zu Fuß die Schafe aus den Hochlandweiden vor dem Winter zurücktreiben. Es ist eine der ältesten unveränderten landwirtschaftlichen Traditionen Islands. Die im Frühjahr geborenen Lämmer, die ihr ganzes Leben auf offenen Hochlandweiden verbracht haben, liefern das beste Fleisch der Saison. Isländer, die mit Lamm aufgewachsen sind, behaupten, sie könnten den Unterschied zwischen einem Hochlandtier und anderen schmecken. Und wir glauben ihnen.

Lamm ist in der traditionellen isländischen Küche in verschiedenen Formen vertreten. Kjötsúpa (Eintopf) ist die häufigste Alltagszubereitung. Hangikjöt (geräuchertes Lamm) ist die Festtagsvariante: Es wird über Birkenholz oder getrocknetem Schafsmist geräuchert, bis es eine kräftige, mehrschichtige Rauchnote entwickelt, und dann in dünnen Scheiben auf Fladenbrot serviert. Lambalæri (Lammkeule) ist der Sonntagsbraten, langsam gegart und mit karamellisierten Kartoffeln und eingelegtem Rotkohl serviert. Plokkfiskur wird traditionell mit Fisch zubereitet, es gibt aber auch Varianten mit Lamm. Selbst der Hotdog enthält Lammfleisch in der Mischung.

Ein Hinweis zu Hangikjöt für Besucher, die es probieren: Die Räucherquelle ist entscheidend. Mit Birkenholz geräuchertes Hangikjöt hat einen klaren, leichteren Rauchgeschmack. Mit Schafsmist geräuchertes Hangikjöt ist intensiver und würziger, das klingt vielleicht beunruhigend, schmeckt aber außergewöhnlich. Beide Varianten sind historisch authentisch. Die letztere ist seltener und typisch isländisch. Wenn eine Speisekarte die Räucherquelle angibt, lohnt es sich, diese Version zu wählen.

 

Welche traditionellen isländischen Meeresfrüchte sollten Sie kennen?

Island verbraucht pro Kopf mehr Meeresfrüchte als fast jedes andere Land der Welt, etwa 200 Pfund pro Person und Jahr. Die wichtigsten Arten für die traditionelle Küche sind Kabeljau, Schellfisch, Arktische Forelle und Langustinen (auf isländischen Speisekarten als humar oder „Hummer“ bezeichnet, obwohl es sich technisch um Langustinen handelt). Alle vier stammen aus Gewässern, die kalt, sauber und nährstoffreich sind, was sich direkt auf den Geschmack auswirkt.

Kabeljau ist seit über tausend Jahren der wirtschaftlich wichtigste Fisch Islands. Das Land führte sogar drei Kriege darum (die Kabeljau-Kriege mit Großbritannien, 1952-1976). Frischer isländischer Kabeljau ist fest, zart und hat im Vergleich zu den tiefgekühlten Produkten, die viele Besucher von zu Hause kennen, einen erstaunlich reinen Geschmack. Er wird in Plokkfiskur, in Fish and Chips, in harðfiskur und als einfache, in der Pfanne gebratene Zubereitung mit brauner Butter serviert, die nichts weiter braucht.

Schellfisch ist etwas süßer und weicher als Kabeljau und wird von vielen Isländern für die Alltagsküche bevorzugt. Er ist der Fisch, der am häufigsten für Plokkfiskur verwendet wird, die häufigste Art für Harðfiskur und eignet sich hervorragend für Fish and Chips. Island bereitet Fish and Chips anders zu als die britische Variante: Der Teig wird aus Dinkelmehl zubereitet, was eine leichtere, fast tempuraartige Panade ergibt, und die Pommes werden oft im Ofen gebacken statt frittiert.

Arktische Forelle (bleikja) ist der Fisch, der die meisten Besucher überrascht. Dieser Süßwasserfisch, der mit Lachs und Forelle verwandt ist, lebt in isländischen Gletscherflüssen und geothermalen Seen. Das Fleisch ist rosa-orange, der Geschmack klar und mild, irgendwo zwischen den beiden Verwandten. Da er sich nicht gut transportieren lässt, ist die Qualität in den Restaurants von Reykjavík tatsächlich nirgendwo sonst erhältlich. Ob in der Pfanne gebraten, langsam gegart, gepökelt oder geräuchert, er ist konsequent der unterschätzteste Fisch auf jeder isländischen Speisekarte.

Die Hummerart Languste verdient eine Erklärung. Wenn isländische Speisekarten „Lobster“ oder „humar“ anbieten, ist damit die Languste gemeint, ein kleiner, süßfleischiger Krebstier, der in isländischen und norwegischen Gewässern gefangen wird. Die Stadt Höfn im Südosten Islands gilt als Hauptstadt der Languste. Klassisch werden die Schwänze gegrillt, mit Butter und Knoblauch zubereitet, eine Zubereitung, die keine Verfeinerung braucht, wenn das Ausgangsprodukt so hervorragend ist. In Reykjavík zählt die Langustensuppe im Sægreifinn am alten Hafen zu den echten kulinarischen Erlebnissen der Stadt: eine kräftige, leicht süßliche Brühe mit üppigen Langustenstücken, serviert in einem schlichten Ambiente, das Einheimische jedem polierteren Ort vorziehen.

 

Welche traditionellen isländischen Gerichte sind am ungewöhnlichsten?

Die ungewöhnlichsten traditionellen isländischen Gerichte sind kein Ergebnis eines erworbenen Geschmacks, sondern der Notwendigkeit, Lebensmittel haltbar zu machen. Hákarl (fermentierter Grönlandhai), svið (gerösteter Schafskopf) und súrsaðir hrútspungar (eingelegte Widderhoden) werden vor allem beim midwinterlichen Þorrablót-Fest im Januar und Februar serviert. Sie stehen für Überlebensnahrung aus Jahrhunderten, in denen nichts Essbares verschwendet werden durfte. Versteht man diesen Hintergrund, fällt der Zugang leichter, wenn auch nicht unbedingt der Genuss.

Hákarl ist am bekanntesten. Der Grönlandhai ist im frischen Zustand giftig, da sein Fleisch mit Harnstoff und Trimethylaminoxid gesättigt ist. Die traditionelle Zubereitung sieht vor, den Hai für 6-12 Wochen unter der Erde zu vergraben, wo Druck und Bakterien die giftigen Verbindungen abbauen, bevor er zum Trocknen an der Luft aufgehängt wird. Das Ergebnis hat einen intensiven Ammoniakgeruch und einen kräftigen fermentierten Geschmack. Er wird in kleinen Würfeln gegessen und stets von einem Schluck Brennivín begleitet, einem Kümmelschnaps, der auch „Schwarzer Tod“ genannt wird. Der Grund: Der Schnaps neutralisiert den Ammoniakgeschmack. Die Kombination ist jahrhundertealt und funktional, Brennivín ist kein Nachspüler, sondern der notwendige Abschluss des Gerichts.

Die meisten Besucher probieren hákarl einmal. Die Reaktionen reichen von echtem Schock bis zu widerwilligem Respekt vor der Technik. Was die Erfahrung verändert, ist das Verständnis dafür, wofür dieses Gericht steht: Es war Nahrung, die Menschen am Leben hielt, wenn sonst nichts verfügbar war. Grönlandhaie waren giftig. Die Isländer fanden heraus, wie man sie sicher und genießbar macht. Das ist kein Touristen-Gag. Das ist tausend Jahre Ingenieurskunst auf einem Teller.

Svið ist gerösteter Schafskopf, der halbiert und gekocht wird. Er wird zusammen mit hákarl beim Þorrablót serviert und ist in einigen traditionellen Restaurants ganzjährig erhältlich. Die Backen und die Zunge gelten als die besten Stücke. Das Auge ist die Herausforderung. Einheimische essen es ohne Umstände. Besucher empfinden es zunächst als abschreckend, bis sie es probieren, und dann stellen die meisten fest, dass das Fleisch mild, zart und im Charakter jedem langsam gegarten Lammgericht ähnlich ist. Die Herausforderung ist rein optisch.

Das Þorrablót selbst ist als kulturelles Ereignis einen Blick wert. Es findet während des Monats Þorri (Ende Januar bis Mitte Februar) statt und ist ein midwinterliches Fest, das auf dem alten nordischen Kalender basiert. Isländer kommen zusammen, um die haltbar gemachten Speisen ihrer Vorfahren zu essen, Brennivín zu trinken und anzuerkennen, dass der Winter endlich vorbei geht. Das Fest ist nicht rein historisch. Viele Isländer freuen sich tatsächlich darauf. Die Gerichte, die serviert werden, hákarl, svið, harðfiskur, hangikjöt, eingelegte Widderhoden, Roggenbrot, gesäuertes Walfleisch (in einigen Regionen), stehen für eine direkte Verbindung zu der Esskultur, die Island über zwölf Jahrhunderte hinweg bewohnbar hielt, unter Bedingungen, die die meisten Siedlungen zerstört hätten.

Nicht sicher, welche ungewöhnlichen isländischen Gerichte es wirklich wert sind, probiert zu werden, und welche nur ein Ausdauertest für Touristen sind? Lesen Sie vor Ihrem Abenteuer unseren Leitfaden seltsame isländische Gerichte und wo man sie probieren kann.

 

Wie hat sich die traditionelle isländische Küche bis in die Moderne erhalten?

Die traditionelle isländische Küche durchlief in der Mitte des 20. Jahrhunderts eine schwierige Phase. Moderne Kühltechnik, Importe und Urbanisierung ließen die alten Konservierungsmethoden nicht mehr als genial, sondern als überholt erscheinen. Was sie rettete, war zum einen die New-Nordic-Bewegung, die Mitte der 2000er-Jahre aus Kopenhagen hervorging, zum anderen eine Generation isländischer Köche, die die Qualität der eigenen Zutaten erkannten, und zum anderen eine einfache Tatsache: Die Gerichte schmecken tatsächlich gut, wenn sie richtig zubereitet werden.

In den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg galten viele traditionelle isländische Gerichte nicht als kulturelles Erbe, sondern als Zeichen von Armut und Entbehrung. Junge Isländer, die in den 1940er- und 1950er-Jahren im Zuge der Urbanisierung nach Reykjavík zogen, ließen den hákarl und svið des ländlichen Lebens hinter sich und umarmten die importierten Konsumgüter, die Modernität signalisierten. Skyr blieb, weil er zu nützlich und zu tief verwurzelt war. Kjötsúpa blieb, weil sie zu gut war. Die extremeren Konservierungsgerichte zogen sich auf das Þorrablót zurück, wo sie als Nostalgie und kulturelle Identität weiterlebten, nicht als Alltagskost.

Die New-Nordic-Bewegung, ausgelöst durch das Restaurant Noma in Kopenhagen ab 2003, veränderte die Perspektive grundlegend. Indem sie Fermentation, wild gesammelte Kräuter, konservierte Fleischsorten und lokale saisonale Zutaten nicht als Überbleibsel der Armut, sondern als Grundlage anspruchsvoller Küche behandelte, gab sie isländischen Köchen einen Rahmen, in dem sie genau das feiern konnten, was Island am besten kann. Dill, Islands erstes Restaurant mit Michelin-Stern, eröffnete 2009 mit dem expliziten Ziel, diese Philosophie auf isländische Zutaten anzuwenden. Koch Gunnar Karl Gíslason baute Menüs um geräucherten Fisch, Hochlandlamm, wild gesammelte Kräuter und fermentierte Zubereitungen auf und präsentierte sie auf eine Weise, die internationale Gäste erstmals deren Qualität erkennen ließ.

Matur og Drykkur, in einem ehemaligen Salzfischverarbeitungsbetrieb im Hafengebiet Grandi untergebracht, geht einen anderen Weg. Während Dill die Neue Nordische Küche vertritt, kehrt Matur og Drykkur direkt zu den Ursprüngen zurück. Der Name des Restaurants stammt aus einem isländischen Kochbuch von Helga Sigurðardóttir aus dem Jahr 1947, und die Küche nutzt dieses Buch sowie andere historische Quellen, um Rezepte wiederzubeleben, die fast in Vergessenheit geraten sind. Kabeljau-Kopf-Suppe, Heilbutt mit Molke, Lammgerichte aus Stücken, die moderne Restaurants verwerfen: Die Gerichte wirken wie Herausforderungen und schmecken wie Entdeckungen. Das Ziel ist es, Isländer stolz auf ihre eigene kulinarische Geschichte zu machen, statt sich dafür zu schämen.

Das Ergebnis all dessen ist, dass traditionelle isländische Küche heute zwei Rollen gleichzeitig einnimmt. Im Alltag sind skyr, kjötsúpa, plokkfiskur und harðfiskur nach wie vor fester Bestandteil in isländischen Haushalten und Nachbarschaftsrestaurants. In der gehobenen Gastronomie bilden dieselben Zutaten und dieselben Konservierungstraditionen, die einst das Überleben sicherten, heute die Grundlage für einige der interessantesten kulinarischen Kreationen der nordischen Welt. Das Essen selbst hat sich nicht verändert. Die Perspektive darauf schon.

 

Wo können Sie in Reykjavík authentische traditionelle isländische Küche probieren?

Die zuverlässigsten Adressen für authentische traditionelle isländische Küche reichen von Hallgrímskirkja in der Nähe des Café Loki für klassische Alltagsgerichte über Íslenski Barinn für herzhafte, unkomplizierte Hausmannskost bis hin zu Matur og Drykkur am Hafen, wo traditionelle Rezepte mit moderner Technik veredelt werden. Für traditionelle Snacks führen alle Bónus-Supermärkte harðfiskur, skyr und hangikjöt zu Preisen, die sich lohnen.

Preise Stand April 2025.

Eine besondere Erwähnung verdient das Café Loki: Es liegt direkt gegenüber der Hallgrímskirkja und ist einer der wenigen Orte in der Stadt, die Roggenbrot-Eis anbieten, und das ist genau das, wonach es klingt: altbackenes Roggenbrot, in dichten Vanilleeis zerbröselt. Es klingt seltsam, schmeckt aber wie Island auf einem Löffel. Die Kombination aus leicht bitterem, karamellisiertem Brot und der cremigen Süße des Eises funktioniert besser, als man denken könnte. Bestellen Sie es, selbst wenn Sie gerade gegessen haben. Gerade dann.

Für die umfassendste Einführung in die traditionelle isländische Küche in kürzester Zeit bietet eine geführte kulinarische Tour alle wichtigen Gerichte mit einem lokalen Experten, der erklärt, was Sie essen und warum es existiert. Seit 2014 zeigen wir Reisenden die echte kulinarische Szene Reykjavíks. Kommen Sie und essen Sie mit uns.

Sie überlegen, wie Sie geführte kulinarische Erlebnisse mit selbstständigen Mahlzeiten verbinden können, ohne Dopplungen oder wichtige Gerichte zu verpassen? Dieser Reiseplan für Reykjavik Food Tours enthält die Planungstipps, die die meisten Besucher sich im Nachhinein gewünscht hätten.

 

Wie Sie das Erlebnis selbst bewerten können

Entscheiden Sie sich anhand des tatsächlichen Programms, der Dauer und der enthaltenen Verkostungen. Eine geführte Tour bietet lokale Erklärungen und eine organisierte Route; Ihre eigenen Prioritäten und aktuellen Angebote bestimmen, ob sich der Preis lohnt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist das Nationalgericht Islands?

Es gibt kein einziges offizielles Nationalgericht, aber kjötsúpa (Lammsuppe) und hangikjöt (geräuchertes Lamm) sind die stärksten kulturellen Kandidaten. Pylsur (der Hot Dog) gilt als inoffizielles National-Fast-Food. Skyr ist zwar technisch gesehen ein Milchprodukt, aber zweifellos das am tiefsten verwurzelte Einzelprodukt in der isländischen Esskultur, seit über 1.100 Jahren unverändert.

Ist skyr Joghurt oder Käse?

Technisch gesehen ist es ein Frischkäse. Skyr wird aus Magermilch und lebenden Bakterienkulturen hergestellt und so lange abgetropft, bis er dickflüssig ist, was ihn zu einem frischen Säurebruchkäse und nicht zu einem fermentierten Milchprodukt macht. Dennoch bezeichnen die meisten Isländer ihn als Milchprodukt und essen ihn wie andere Joghurt. Die taxonomische Debatte ändert nichts daran, wie gut er schmeckt. Entscheidend ist, dass die Version in Island deutlich anders schmeckt als das exportierte Handelsprodukt, weil sie frischer ist und aus isländischer Milch statt aus industrieller Massenproduktion hergestellt wird.

Was ist Þorrablót?

Þorrablót ist ein Mittwinterfest, das im Monat Þorri gefeiert wird, etwa von Ende Januar bis Mitte Februar, was dem vierten Wintermonat im alten nordischen Kalender entspricht. Isländer versammeln sich, um die traditionellen konservierten Speisen zu essen, die einst ihre Vorfahren durch die härteste Zeit des Winters gebracht haben: hákarl, hangikjöt, harðfiskur, svið (Schafskopf), súrsaðir hrútspungar (eingelegte Widderhoden), rúgbrauð und Brennivín. Es ist eine kulturelle Feier der Überlebenstechniken, mindestens so sehr wie ein Festmahl.

Warum schmeckt isländisches Lamm anders als anderes Lamm?

Isländische Schafe verbringen den Sommer auf offenen Hochlandweiden und ernähren sich von wildem arktischem Thymian, Bergkräutern und Moos, ohne Getreidefütterung, ohne Hormone und ohne Zäune. Die Rasse stammt von Tieren ab, die die ersten nordischen Siedler vor über tausend Jahren mitbrachten, und hat seitdem kaum genetischen Einfluss von außen erfahren. Diese Isolation in Kombination mit der einzigartigen Ernährung ergibt Fleisch, das von Natur aus zart ist, einen klareren Geschmack hat und leicht süßlich schmeckt, eine Note, die bei getreidegefüttertem Lamm selten vorkommt.

Ist fermentierter Hai (hákarl) sicher zu essen?

Ja, wenn es richtig zubereitet wird. Das Fleisch des Grönlandhais ist im frischen Zustand giftig, da es hohe Konzentrationen von Harnstoff und Trimethylaminoxid enthält. Beim traditionellen Fermentationsverfahren wird der Hai 6-12 Wochen lang in der Erde vergraben und anschließend 4-5 Monate an der Luft getrocknet. Dadurch werden die giftigen Verbindungen vollständig abgebaut. Das Ergebnis ist ein sicheres, aber intensiv schmeckendes und stark nach Ammoniak riechendes Lebensmittel. Traditionell wird es in kleinen Stücken mit einem Schnaps Brennivín gegessen. Die Kombination ist funktional: der Kümmelschnaps mildert den Ammoniakgeschmack deutlich.

Was ist Rúgbrauð und worin unterscheidet es sich von normalem Roggenbrot?

Rúgbrauð ist ein dunkles, dichtes Roggenbrot, das traditionell in einem Topf nahe einer heißen Quelle 24 Stunden lang gebacken wird. Die langsame, indirekte Hitze aus dem vulkanischen Boden verleiht ihm eine leichte Süße und eine klebrige, fast puddingartige Innenstruktur, die im Ofen nicht erreicht wird. Es ist schwerer und dichter als die meisten Roggenbrote, hat keine Kruste und passt am besten zu Butter, geräuchertem Fisch oder als Beilage zu Plokkfiskur. Der Spitzname Þrumari bedeutet „Donnerbrot“, warum, wird klar, wenn man zu viel davon isst.

Von Sigurd James Haraldsson
Isländischer Reiseleiter seit 2014 · Gründer, Reykjavik Food Tours
Sigurd hat seit der Gründung der Agentur über 8.700 Reisende durch die kulinarische Szene Reykjavíks geführt.

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Traditioneller isländischer Food-Spaziergang

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Treffpunkt vor Hlöllabátar am Ingólfstorg; Ende am selben Platz. Hoteltransfers und Trinkgelder sind nicht inbegriffen. Ernährungswünsche bedürfen der Bestätigung durch den Anbieter.

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