冰岛传统美食指南

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冰岛传统美食是为生存而生，不是为餐厅而生。三大支柱是羊肉、鱼类和乳制品，通过发酵、烟熏、风干和地热烘烤来保存，因为盐稀缺，冬季长达六个月。至今仍常吃的核心菜肴包括kjötsúpa（羊肉汤）、plokkfiskur（鱼泥）、skyr（发酵乳制品）、harðfiskur（风干鱼）、rúgbrauð（地热黑麦面包）和hangikjöt（烟熏羊肉）。最奇特的发酵鲨鱼肉和烤羊头主要出现在仲冬的Þorrablót节。如今，一代雷克雅未克厨师正把这些传统转化为北欧世界最有趣的美食。

速查：冰岛传统美食一览

传统冰岛美食的根基是什么？

三种食材：羊肉、鱼和乳制品。三种方法：发酵、烟熏和风干。一个原因：生存。冰岛于9世纪有人定居，这是一座靠近北极圈的火山岛，没有本土陆生哺乳动物，可耕地极少，冬季长达六个月。在这样的限制下形成的食物，至今仍是冰岛人饮食的基础。

公元800年代末，来自斯堪的纳维亚的北欧定居者抵达冰岛时，带来了羊、牛和猪。北极狐是当时岛上唯一的陆地哺乳动物。他们砍伐桦树林开垦农田和牧场，导致水土流失，也失去了柴火来源。柴火耗尽后，靠煮沸海水制盐便无法进行。没有盐，他们就没法像斯堪的纳维亚人那样腌制食物。于是他们发展出自己的保存方法，利用冰岛取之不尽的资源：冷空气、风、地热，以及乳制品生产中产生的酸乳清。

乳清发酵成为主要的保存方法，在北欧国家中独一无二。肉被埋进装满乳酸而非盐的桶里。鱼被挂在海风中风干。桦木稀缺时，羊肉就用干羊粪烟熏。黑麦面包被埋在地热泉附近的地下，在火山热力中缓慢烘烤一整天。每一种方法都在解决同一个问题：当夏天的食物从11月起就逐渐耗尽，到了3月该吃什么。

结果就是一门完全由土地塑造的饮食。羊肉之所以有那种味道，是因为羊群夏天在高地牧场吃野生的北极百里香、苔藓和山地草本，不吃谷物饲料。乳制品的高蛋白和浓郁口感，来自有独特品种历史的寒带奶牛。鱼来自北大西洋最寒冷、最干净、营养最丰富的水域。冰岛的食物与它的地貌密不可分，所以了解历史会让每一餐都更有滋味。

冰岛酸奶在这里已经吃了1,100多年。冰岛国家博物馆里存放着三罐1,000年前的冰岛酸奶，灰白如石，这大概是最冰岛的事物了：一种对生存如此重要的食物，以至于人们把保存本身也保存了下来。

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最值得尝试的传统冰岛菜有哪些？

从五道开始：kjötsúpa（羊肉汤）、plokkfiskur（鱼炖菜）、冰岛酸奶、配黄油的harðfiskur和rúgbrauð。这五道覆盖了冰岛饮食的三大支柱, , 羊肉、鱼、乳制品, , 也涵盖了所有主要传统技法。其他一切都从这里延伸。

Kjötsúpa是起点。带骨羊肉、根茎蔬菜（土豆、胡萝卜、芜菁甘蓝、芜菁），加上一锅需要数小时熬制的汤。每家都有自己的版本。全国每家旅馆和咖啡馆都备着一锅。羊骨给汤带来一种矿物质深度，这是汤料块无法比拟的，而羊肉在夏季高地牧场自由觅食，早已被它吃过的香草调味。Kjötsúpa是冰岛人从寒冷中进屋时吃的食物，如果你也这样吃，在户外待了一下午后走进温暖的房间，就会明白它为什么从9世纪一直流传至今。

Plokkfiskur作为食谱概念比它的名字更古老。最早的形式就是“剩鱼”：昨天剩下的鱼，与土豆捣碎，用简单的白酱或奶油酱提味，配上一厚片rúgbrauð。黑麦面包是这道搭配的关键。它淡淡的甜味和紧实、近乎布丁般的口感，与咸鲜的鱼炖菜形成对比，这是普通面包做不到的。现代版本有时会加奶酪、咖喱或细香葱。传统版本什么都不需要，基础已经足够完整。

冰岛酸奶自成一类。严格来说它是一种软奶酪，不是酸奶，不过等你吃的时候，这个争论已经无关紧要了。它用脱脂牛奶加活菌发酵，过滤至浓稠，蛋白质含量约12%。单独吃微酸，配新鲜蓝莓、大黄或蜂蜜极佳，在冰岛饮食中从早餐到甜点无处不在。冰岛以外买到的冰岛酸奶是稀释过的商业产品。这里的版本来自冰岛乳制品农场，更浓郁，酸味也更鲜明。在冰岛期间值得每天吃。

Harðfiskur（风干鱼）值得比大多数游客给予的更多关注。鳕鱼或黑线鳕在海风中风干，重量只剩原来的约10%，然后撕成条，抹上厚厚一层咸黄油吃。口感介于肉干和饼干之间。气味很冲。味道，尤其是配上黄油之后，干净、带着海洋气息，令人十分满足。冰岛人出国旅行时会带上一袋袋风干鱼，就像别人带巧克力一样。全国每家超市和加油站都有卖。

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雷克雅未克的美食版图远比大多数游客发现的丰富，我们的雷克雅未克吃什么美食之旅指南为你拆解那些值得专程前往的菜肴和体验。

 

什么是冰岛羊肉，为什么味道不一样？

冰岛羊肉味道不一样，原因在于羊群夏天待的地方。从春末到初秋，冰岛的羊自由漫游在开阔的高地牧场上，没有围栏，没有谷物饲料，也没有激素。它们吃北极百里香、野生草本、苔藓和山地草，喝冰川泉水。这样养出的肉天然细嫩，带着干净、微甜的风味，人们一致说和他们在别处吃过的任何羊肉都不一样。

冰岛从第一批定居者到来时就开始养羊。这个品种直接源自一千多年前北欧和凯尔特定居者带来的羊，此后几乎没有外来基因影响，是世界上基因最孤立的家畜品种之一。这种隔离，加上特殊的饮食，造就了真正独特的风味。

每年九月举行赶羊节（réttir），农民骑马或步行把羊群在入冬前从高地赶下来。这是冰岛最古老、从未改变的农业传统之一。那年春天出生的羊羔，一生都在开阔的高地牧场上度过，提供了当季最好的肉。吃着羊肉长大的冰岛人会告诉你，他们尝得出高地放牧的羊和其他羊的区别。我们相信他们。

羊肉在传统冰岛菜中有几种不同的形式。羊肉汤（Kjötsúpa）是最常见的日常做法。烟熏羊肉（Hangikjöt）是节日版本，用桦木或干羊粪熏制，直到形成浓郁而有层次的烟熏味，然后切成薄片放在扁面包上。羊腿（Lambalæri）是周日烤肉，慢火烹制，配焦糖土豆和腌红甘蓝。鱼泥（Plokkfiskur）传统上用鱼，但也有羊肉版本。连热狗里都混有羊肉。

给遇到烟熏羊肉的游客一个提示：烟熏燃料很重要。桦木熏制的烟熏羊肉烟味更干净、更轻盈。羊粪熏制的更浓烈、更冲，听起来吓人，味道却非凡。两种都是历史上正宗的做法。后者更难找到，也更具冰岛特色。如果菜单上标明了燃料来源，那款值得一试。

 

你应该了解哪些传统冰岛海鲜？

冰岛的人均海鲜消费量几乎超过地球上任何国家，每人每年约200磅。传统食物中的关键品种是鳕鱼、黑线鳕、北极红点鲑和海螯虾（冰岛菜单上叫humar或“龙虾”，严格来说是海螯虾）。这四种都来自寒冷、干净、营养丰富的水域，这些特点直接影响风味。

一千多年来，鳕鱼一直是冰岛经济上最重要的鱼。冰岛为它打了三次仗（与英国的鳕鱼战争，1952-1976年）。新鲜的冰岛鳕鱼肉质紧实、易分层，风味异常干净，与大多数游客在家熟悉的冷冻产品截然不同。它出现在鱼泥、炸鱼薯条、风干鱼中，也可以简单用焦黄油煎制，什么都不用加。

黑线鳕比鳕鱼略甜、略软，是许多冰岛人日常烹饪的首选。它是鱼泥中最常用的鱼，也是风干鱼中最常见的品种，裹面糊炸成炸鱼薯条也很出色。冰岛的炸鱼薯条和英国版本不同：面糊用斯佩尔特面粉，做出更轻盈、几乎像天妇罗的外壳，薯条通常是烤箱烤制而非油炸。

北极红点鲑（bleikja）是最让游客惊喜的鱼。这是一种与鲑鱼和鳟鱼有亲缘关系的淡水鱼，生活在冰岛的冰川河流和地热湖中。鱼肉呈粉橙色，味道干净温和，介于两个近亲之间。它不耐运输，这意味着雷克雅未克餐厅里的品质是别处真正无法获得的。无论是煎、慢煮、腌制还是烟熏，它始终是任何冰岛菜单上最被低估的鱼。

冰岛龙虾值得单独说明一下。冰岛菜单上写的“lobster”或“humar”，指的都是冰岛龙虾，一种在冰岛和挪威海域捕捞的体型较小、尾部带甜味的甲壳类动物。冰岛东南部的赫本镇是冰岛龙虾之都。经典做法是用黄油和大蒜烤虾尾，原料足够好时无需任何多余修饰。在雷克雅未克，老港口的Sægreifinn龙虾汤是这座城市真正值得体验的美食之一：汤汁浓郁微甜，龙虾分量十足，环境毫不讲究，本地人反而更喜欢这种地方，胜过任何精致餐厅。

 

最不寻常的传统冰岛食物有哪些？

最不寻常的传统冰岛食物源于保存食物的实际需要，而非为了猎奇而猎奇。发酵鲨鱼肉、烧羊头和腌公羊睾丸主要出现在一月和二月的仲冬Þorrablót宴会上。它们代表的是几个世纪以来一点可食用之物都不能浪费的生存食物。了解这个背景之后，这些食物会更容易接受，虽然未必更容易入口。

发酵鲨鱼肉是最有名的一种。格陵兰鲨新鲜时有毒，因为它的肉里充满尿素和氧化三甲胺。传统做法是把鲨鱼埋在地下6到12周，让压力和细菌分解有毒化合物，然后挂起来风干4到5个月。成品有强烈的氨水气味和浓烈的发酵味道。吃的时候切成小方块，总是配一杯黑死酒，一种葛缕子风味的烈酒，有时被称为“Black Death”，因为这酒能压住氨气的冲劲。这个搭配已有数百年历史，而且很实用：黑死酒不是用来漱口的，它是这道菜不可或缺的一部分。

大多数游客会尝一次发酵鲨鱼肉。反应各不相同，从真正的震惊到对这门手艺的勉强敬意。改变体验的关键在于理解它代表什么：这是在别无选择时让人活下来的食物。格陵兰鲨有毒。冰岛人摸索出了让它变得安全可食的方法。这不是旅游噱头。这是盘子里一千年的智慧。

烧羊头是把羊头用火燎过，对半切开后煮熟。它在Þorrablót宴会上和发酵鲨鱼肉一起出现，少数传统餐厅全年供应。脸颊肉和舌头是最精华的部分。眼睛则是挑战。本地人吃它时毫不讲究。游客在真正尝试之前会觉得难以接受，但试过之后大多数人会发现肉质温和、软嫩，和任何慢炖羊肉的做法都很相似。挑战完全在于视觉。

Þorrablót本身作为一个文化活动也值得了解。它在Þorri月（一月下旬到二月中旬）举行，是源于古诺尔斯历法的仲冬盛宴。冰岛人聚在一起吃祖先制作的保存食物，喝黑死酒，庆祝冬天终于要过去了。这个盛宴并非纯粹的历史重现。很多冰岛人真心期待它。宴会上出现的食物，发酵鲨鱼肉、烧羊头、风干鱼、烟熏羊肉、腌公羊睾丸、黑麦面包、部分地区还有酸鲸肉，代表着与一种饮食文化的直接联系，正是这种饮食文化让冰岛在足以摧毁大多数定居点的条件下维持了十二个世纪的居住。

不确定哪些不寻常的冰岛菜真正值得一试，哪些纯粹是给游客的耐力测试？在开始冒险之前，先看看我们的冰岛奇怪食物及品尝地点指南。

 

传统冰岛食物是如何延续到现代的？

传统冰岛食物在20世纪中期经历了一段艰难时期，当时现代冷藏、进口和城市化让古老的保存技术显得过时，而非巧妙。拯救它们的部分原因是2000年代中期从哥本哈根兴起的新北欧美食运动，部分原因是一代认识到自己食材品质的冰岛厨师，还有一个简单的事实：这些食物做得好时确实好吃。

二战后的几十年里，许多传统冰岛菜与贫穷和困苦联系在一起，而非与传承相关。在20世纪40年代和50年代的城市化浪潮中搬到雷克雅未克的年轻冰岛人，把乡村生活的发酵鲨鱼肉和烧羊头抛在身后，拥抱象征现代性的进口消费品。冰岛酸奶留了下来，因为它太实用、太深入人心。羊肉汤留了下来，因为它太好喝。更极端的保存食物退回到Þorrablót宴会上，作为怀旧和文化认同存在，而非日常饮食。

新北欧运动从2003年起由哥本哈根的Noma推动，彻底改变了叙事框架。通过把发酵、野生香草、腌制肉类和本地时令食材视为严肃烹饪的基础，而非贫穷的残余，这场运动给了冰岛厨师一个可以施展的框架，恰好颂扬冰岛最擅长的东西。Dill是冰岛第一家米其林星级餐厅，2009年开业，目标明确：把这一理念应用到冰岛食材上。主厨Gunnar Karl Gíslason围绕烟熏鱼、高地羊肉、野生香草和发酵制品设计菜单，以让国际食客第一次认识到其品质的方式呈现。

Matur og Drykkur位于Grandi港区一座曾经的咸鱼加工厂里，走的是另一条路。Dill走新北欧料理路线，Matur og Drykkur则直接回到源头。餐厅的名字来自Helga Sigurðardóttir 1947年写的一本冰岛食谱，厨房用这本书和其他历史资料，复活了那些几乎失传的菜。鳕鱼头汤、乳清比目鱼、用现代餐厅弃之不用的部位做的羊肉：这些菜读起来像挑战，尝起来像发现。他们的做法是让冰岛人为自己的饮食历史感到自豪，而不是难为情。

这一切的结果是，传统冰岛食物如今同时扮演着两个角色。在日常层面，冰岛酸奶、羊肉汤、鱼泥、鱼干在冰岛家庭和社区餐厅里依然真实存在。在精致餐饮层面，曾经意味着生存的食材和保存传统，如今支撑着北欧世界最有趣的一些烹饪。食物没有变，变的只是讲述方式。

 

在雷克雅未克哪里能吃到正宗的传统冰岛菜？

吃正宗传统冰岛菜最靠谱的地方，从哈尔格林姆斯教堂附近的Café Loki，那里有日常传统做法，到Íslenski Barinn，温暖朴实、家常风味，再到港口的Matur og Drykkur，用现代技法提升的严肃传统料理。想吃传统零食，每家Bónus超市都有鱼干、冰岛酸奶和烟熏羊肉，价格也合理。

价格核实于 2025 年 4 月。

特别说一下Café Loki：它就坐落在哈尔格林姆斯教堂正对面，是城里少数做黑麦面包冰淇淋的地方之一。这东西名副其实，就是把放陈的黑麦面包碎拌进浓稠的香草冰淇淋里。听起来怪，尝起来像一勺冰岛。微苦焦香的面包和浓郁的奶香搭配在一起，效果好得出奇。就算你刚吃完饭也点一份。尤其是刚吃完饭的时候。

想在最短时间里最全面地了解传统冰岛食物，参加一次有向导的美食之旅，由当地专家带你尝遍所有关键菜品，讲解你吃的是什么、为什么会有这道菜。自2014年以来，我们一直在带旅行者见识真实的雷克雅未克美食。 来和我们一起吃吧。

想知道如何平衡有向导的美食体验和自行用餐，既不重复又不错过关键菜品？这份雷克雅未克美食之旅行程指南涵盖了大多数游客事后才希望早点理清的规划细节。

 

如何自己判断体验好不好

依据实际行程、时长和包含的品鉴项目来做选择。有向导的活动会加上本地讲解和规划好的路线；是否物有所值，取决于你自己的偏好和当前报价。

常见问题

冰岛的国菜是什么？

冰岛没有唯一官方的国菜，但羊肉汤和烟熏羊肉是最有力的文化候选。热狗则扮演着非官方国民快餐的角色。冰岛酸奶虽然严格来说是乳制品，但可以说是冰岛饮食文化中根植最深的一种食物，已经存在并保持不变超过1,100年。

冰岛酸奶是酸奶还是奶酪？

严格来说它是一种软奶酪。冰岛酸奶用脱脂牛奶和活性菌种制成，过滤到浓稠，因此是一种新鲜酸凝奶酪，而不是发酵乳制品。不过大多数冰岛人把它归为乳制品，吃法也跟别人吃酸奶一样。分类之争不影响它的美味。重要的是冰岛本地版本和出口的商业产品味道差别很大，因为它更新鲜，用的是冰岛牛奶，而不是大规模工业化生产。

什么是Þorrablót？

Þorrablót是Þorri月举行的仲冬盛宴，大约在1月下旬到2月中旬，对应古诺尔斯历法中冬季的第四个月。冰岛人聚在一起吃那些曾经支撑祖先度过严冬的保存食物：发酵鲨鱼肉、烟熏羊肉、鱼干、羊头、腌公羊睾丸、黑麦面包和黑死酒。这既是一顿饭，也是对生存技艺的文化庆祝。

为什么冰岛羊肉和其他羊肉不一样？

冰岛羊夏天在开阔的高地牧场上吃野生北极百里香、山地草本和苔藓，没有谷物饲料，没有激素，也没有围栏。这个品种源自一千多年前最初的北欧定居者带来的羊，此后几乎没有外来基因影响。这种隔离加上独特的饮食，产出的肉天然细嫩、味道更干净，还带着一丝谷物喂养的羊肉很少有的微甜。

发酵鲨鱼肉安全吗？

是的，只要制作得当就可以安全食用。格陵兰鲨鱼肉在新鲜时含有高浓度的尿素和氧化三甲胺，因此有毒。传统的发酵工艺是将鲨鱼肉埋在地下6至12周，再风干4至5个月，这样就能完全分解这些有毒化合物。成品可以安全食用，但味道浓烈，带有强烈的氨气味。传统吃法是切成小块，配上一杯黑死酒。这种搭配有其实际作用：葛缕子烈酒能明显压住氨味。

什么是rúgbrauð？它和普通黑麦面包有什么不同？

Rúgbrauð是一种紧实、深色的黑麦面包，传统做法是把面包锅埋在温泉附近的地热土里烤24小时。火山地热带来的缓慢间接加热，让面包带有淡淡的甜味，内部质地黏软，几乎像布丁一样，这是烤箱烤制的面包无法复制的。它比大多数黑麦面包更重、更紧实，没有外皮，最适合搭配黄油、烟熏鱼，或者作为plokkfiskur的配菜。它的绰号þrumari意为“雷面包”，至于为什么，吃多了自然就明白了。

作者：Sigurd James Haraldsson
自2014年起担任冰岛导游 · Reykjavik Food Tours创始人
自创办这家机构以来，Sigurd已带领超过8,700名旅行者体验雷克雅未克的美食。

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