Guía de la gastronomía tradicional islandesa
¿Qué es la comida tradicional islandesa? Descubre los platos esenciales, los métodos de conservación y cómo la cocina de supervivencia antigua moldea la gastronomía nórdica moderna.
La gastronomía tradicional islandesa nació para sobrevivir, no para los restaurantes. Sus tres pilares son el cordero, el pescado y los lácteos, conservados mediante fermentación, ahumado, secado y horneado geotérmico, ya que la sal era escasa y los inviernos duraban seis meses. Entre los platos que aún se consumen hoy destacan la kjötsúpa (sopa de cordero), el plokkfiskur (estofado de pescado), el skyr (lácteo cultivado), el harðfiskur (pescado seco), el rúgbrauð (pan de centeno geotérmico) y el hangikjöt (cordero ahumado). Los alimentos más inusuales, como el tiburón fermentado y la cabeza de cordero asada, aparecen principalmente en el festival de mediados de invierno Þorrablót. Hoy, una generación de chefs de Reikiavik está reinterpretando estas tradiciones en algunos de los platos más interesantes del mundo nórdico.
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| Sopa de cordero | Kjötsúpa | Cordero con hueso, verduras de raíz, caldo cocinado a fuego lento | Sí, el corazón de la cocina casera islandesa |
| Estofado de pescado | Plokkfiskur | Bacalao o eglefino machacado con patata, salsa bechamel, servido con pan de centeno | Sí, el plato reconfortante por excelencia de Islandia |
| Lácteo cultivado | Skyr | Lácteo espeso y rico en proteínas, técnicamente un queso fresco, con más de 1,100 años de historia | Sí, se consume a diario y en todas sus formas |
| Pescado seco | Harðfiskur | Bacalao o eglefino secado al aire, se come con mantequilla | Sí, el aperitivo islandés más antiguo que perdura |
| Pan de centeno geotérmico | Rúgbrauð | Pan denso y dulce de color oscuro, horneado bajo tierra con calor geotérmico durante 24 horas | Sí, no hay nada igual horneado en un horno convencional |
| Cordero ahumado | Hangikjöt | Cordero ahumado sobre abedul o estiércol de oveja seco; imprescindible en Navidad, pero disponible todo el año | Sí, uno de los sabores más característicos de Islandia |
| Perro caliente | Pylsur | Mezcla de cordero, cerdo y ternera, con cebolla crujiente, mostaza dulce y salsa remoulade | Sí, la experiencia islandesa auténtica más económica |
| Langostino | Humar | Langostino dulce de aguas islandesas; a menudo se confunde con "langosta" en los menús | Sí, lo mejor que ofrece el mar aquí |
| Tiburón fermentado | Hákarl | Tiburón de Groenlandia, fermentado entre 4 y 5 meses bajo tierra y luego secado al aire; sabor fuerte a amoníaco | Prueba una vez: su importancia cultural supera su sabor |
| Cabeza de cordero | Svið | Cabeza de cordero chamuscada y hervida; tradición del Þorrablót | Opcional: importante, pero de nicho |
| Rosquilla retorcida | Kleinur | Masa frita especiada con cardamomo, presente en todas las panaderías | Sí, perfecta para acompañar el café |
¿En qué se basa la comida tradicional islandesa?
Tres ingredientes: cordero, pescado y lácteos. Tres métodos: fermentación, ahumado y secado. Una razón: la supervivencia. Islandia fue colonizada en el siglo IX en una isla volcánica cerca del círculo polar ártico, sin mamíferos terrestres autóctonos, con tierras cultivables mínimas y inviernos de seis meses. La comida que surgió de esas limitaciones sigue siendo la base de la alimentación islandesa actual.
Cuando los colonizadores nórdicos llegaron de Escandinavia a finales de los 800, trajeron ovejas, ganado y cerdos. El zorro ártico era el único mamífero terrestre que ya habitaba la isla. Talaron los bosques de abedules para crear tierras de cultivo y pastoreo, lo que provocó la erosión del suelo y los dejó sin leña. Al desaparecer la leña, ya no pudieron producir sal al hervir agua de mar. Sin sal, no podían curar los alimentos como hacían los escandinavos. Así que desarrollaron sus propios sistemas de conservación, basados en lo que Islandia tenía en abundancia: aire frío, viento, calor geotérmico y suero ácido de la producción láctea.
La fermentación en suero se convirtió en el principal método de conservación, único en Islandia entre los países nórdicos. La carne se enterraba en barriles de ácido láctico en lugar de sal. El pescado se colgaba para secarse al aire en los vientos costeros. El cordero se ahumaba con estiércol de oveja seco cuando el abedul escaseaba. El pan de centeno se introducía bajo tierra cerca de manantiales geotérmicos y se dejaba hornear lentamente con el calor volcánico durante un día entero. Cada técnica resolvía el mismo problema: cómo comer en marzo cuando las reservas de verano se agotaban desde noviembre.
El resultado es una gastronomía construida por completo en torno al lugar. El cordero sabe así porque las ovejas pasan el verano en pastos de las tierras altas, alimentándose de tomillo ártico silvestre, musgo y hierbas de montaña, sin pienso de grano. Los lácteos tienen una riqueza y un contenido proteico que reflejan vacas adaptadas al clima frío, con una historia genética distinta. El pescado proviene de algunas de las aguas más frías, limpias y ricas en nutrientes del Atlántico Norte. La comida islandesa es inseparable de su paisaje, por eso entender su historia hace que cada comida sepa más interesante.
El skyr se consume aquí desde hace más de 1.100 años. En el Museo Nacional de Islandia hay tres tarros de skyr de 1.000 años de antigüedad, grises y parecidos a la piedra, lo cual quizá sea lo más islandés que se pueda imaginar: un alimento tan fundamental para la supervivencia que la gente conservó incluso el método de conservación.
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¿Cuáles son los platos tradicionales islandeses más importantes para probar?
Empieza con cinco: kjötsúpa (sopa de cordero), plokkfiskur (estofado de pescado), skyr, harðfiskur con mantequilla y rúgbrauð. Estos cinco cubren los tres pilares de la gastronomía, cordero, pescado, lácteos, y abarcan todas las técnicas tradicionales principales. Todo lo demás se construye a partir de aquí.
Kjötsúpa es el punto de partida. Cordero con hueso, verduras de raíz (patata, zanahoria, nabo sueco, nabo) y un caldo que tarda horas en prepararse. Cada familia tiene su propia versión. Cada casa de huéspedes y café del país mantiene una olla al fuego. Los huesos del cordero dan al caldo una profundidad mineral que los cubitos de caldo no pueden igualar, y la carne, que pasó el verano pastando en las tierras altas, ya se ha sazonado por sí misma con las hierbas que comió. La kjötsúpa es lo que los islandeses comen al entrar del frío, y si la pruebas así, al llegar a una habitación cálida tras una tarde al aire libre, entenderás por qué lleva aquí desde el siglo IX.
Plokkfiskur es más antiguo como concepto culinario de lo que sugiere su nombre. En su forma más primitiva: «pescado sobrante» de lo que se capturó el día anterior, mezclado con patatas y enriquecido con una salsa bechamel o crema sencilla, servido junto a una rebanada gruesa de pan de centeno. Este pan es esencial para el maridaje. Su ligero dulzor y su textura densa, casi como un pudín, contrasta con el estofado de pescado salado de una manera que un pan normal no lograría. Las versiones modernas a veces añaden queso, curry o cebollino. Las tradicionales no necesitan nada de eso. La base ya es completa.
El skyr está en una categoría aparte. Técnicamente es un queso fresco, no un yogur, aunque el debate es irrelevante cuando ya lo estás comiendo. Se elabora con leche desnatada y cultivos bacterianos vivos, se cuela hasta que queda espeso y contiene alrededor del 12 % de proteína. Ligeramente ácido por sí solo, es excelente con arándanos frescos, ruibarbo o miel, y se usa en toda la gastronomía islandesa, desde el desayuno hasta el postre. El skyr que se encuentra fuera de Islandia es un producto comercial diluido. La versión local, de granjas lácteas islandesas, es más rica y tiene un sabor ácido más marcado. Vale la pena comerlo todos los días que estés en el país.
El harðfiskur merece más atención de la que recibe la mayoría de los visitantes. Se trata de bacalao o eglefino secado al aire, reducido a aproximadamente el 10% de su peso original gracias a los vientos costeros, y que se consume en tiras con una generosa capa de mantequilla salada. Su textura está a medio camino entre el cecina y una galleta salada. El olor es intenso. El sabor, sobre todo con la mantequilla, es limpio, marino y profundamente satisfactorio. Los islandeses llevan bolsas de harðfiskur cuando viajan al extranjero, igual que otros llevan chocolate. Se vende en todos los supermercados y gasolineras del país.
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La escena gastronómica de Reykjavik ofrece mucho más de lo que descubren la mayoría de los visitantes. Nuestra guía qué comer en Reykjavik en los tours gastronómicos desglosa los platos y experiencias que valen la pena.
¿Qué es el cordero islandés y por qué sabe diferente?
El cordero islandés tiene un sabor único gracias a dónde pasan el verano las ovejas. Desde finales de primavera hasta principios de otoño, las ovejas de Islandia deambulan libremente por pastos abiertos de las tierras altas, sin vallas, sin pienso de grano y sin hormonas. Pastan en tomillo ártico, hierbas silvestres, musgo y hierbas de montaña mientras beben de manantiales glaciares. La carne resultante es naturalmente tierna, con un sabor limpio y ligeramente dulce que la gente describe constantemente como distinto a cualquier otro cordero que hayan probado.
Islandia cría ovejas desde que llegaron los primeros colonos. La raza desciende directamente de animales traídos por los colonos nórdicos y celtas hace más de mil años, y desde entonces ha tenido una influencia genética externa casi nula, lo que la convierte en una de las razas ganaderas más aisladas genéticamente del mundo. Esa aislamiento, combinado con la dieta, produce algo realmente único.
El redondeo (réttir) tiene lugar cada septiembre, cuando los granjeros, a caballo y a pie, bajan las ovejas de las tierras altas antes del invierno. Es una de las tradiciones agrícolas más antiguas e inalteradas de Islandia. Los corderos nacidos esa primavera, que han pasado toda su vida en pastos abiertos de las tierras altas, ofrecen la mejor carne de la temporada. Los islandeses que crecieron comiendo cordero afirman que pueden notar la diferencia entre un animal criado en las tierras altas y cualquier otro. Nosotros les creemos.
El cordero aparece en la gastronomía tradicional islandesa de varias formas. La kjötsúpa (sopa) es la preparación más común en el día a día. El hangikjöt (cordero ahumado) es la versión festiva, colgado y ahumado con abedul o estiércol de oveja seco hasta desarrollar un ahumado rico y en capas, que luego se sirve en finas lonchas sobre pan plano. El lambalæri (pierna de cordero) es el asado del domingo, cocinado a fuego lento y servido con patatas caramelizadas y col lombarda encurtida. El plokkfiskur tradicionalmente lleva pescado, pero también existen versiones con cordero. Incluso el perrito caliente lleva cordero en la mezcla.
Una nota sobre el hangikjöt para los visitantes que se lo encuentren: la fuente del humo importa. El hangikjöt ahumado con abedul tiene un humo más limpio y ligero. El ahumado con estiércol de oveja es más intenso y penetrante, lo que suena alarmante pero sabe extraordinario. Ambos son históricamente auténticos. El segundo es más difícil de encontrar y más distintivamente islandés. Si un menú especifica el tipo de combustible, esa es la versión que vale la pena probar.
¿Qué mariscos tradicionales islandeses deberías conocer?
Islandia consume más mariscos per cápita que casi cualquier otro país del mundo, unos 200 pounds por persona al año. Las especies clave para la gastronomía tradicional son el bacalao, el eglefino, la trucha ártica y la nécora (llamada humar o «langosta» en los menús islandeses, aunque técnicamente es nécora). Las cuatro proceden de aguas frías, limpias y ricas en nutrientes, lo que afecta directamente a su sabor.
El bacalao ha sido el pescado más importante económicamente para Islandia durante más de mil años. El país fue a la guerra por él en tres ocasiones (las Guerras del Bacalao con Gran Bretaña, 1952-1976). El bacalao islandés fresco es denso, escamoso y notablemente limpio de sabor en comparación con el producto congelado que la mayoría de los visitantes conocen. Aparece en el plokkfiskur, en el fish and chips, en el harðfiskur y como una preparación sencilla a la sartén con mantequilla morena que no necesita nada más.
El eglefino es ligeramente más dulce y blando que el bacalao, preferido por muchos islandeses para la cocina cotidiana. Es el pescado que más se usa en el plokkfiskur, la especie más común en el harðfiskur y excelente para el fish and chips. Islandia prepara el fish and chips de forma distinta a la versión británica: la masa lleva harina de espelta, lo que le da un recubrimiento más ligero, casi como el tempura, y las patatas suelen asarse al horno en lugar de freírse.
La trucha ártica (bleikja) es la que más sorprende a los visitantes. Este pescado de agua dulce, emparentado con el salmón y la trucha, habita en los ríos glaciares y lagos geotérmicos de Islandia. Su carne es de color rosa-anaranjado y su sabor es limpio y suave, a medio camino entre sus dos parientes. No se conserva bien, por lo que la versión que se sirve en los restaurantes de Reykjavik es de una calidad que realmente no se encuentra en ningún otro lugar. Ya sea a la sartén, cocinada a fuego lento, curada o ahumada, es sistemáticamente el pescado más infravalorado de cualquier menú islandés.
La langostina merece una aclaración. Cuando los menús islandeses dicen «lobster» o «humar», se refieren a la langostina, ese crustáceo de cola dulce y tamaño pequeño que se pesca en las aguas de Islandia y Noruega. El pueblo de Höfn, en el sureste de Islandia, es la capital de la langostina. La preparación clásica son las colas a la parrilla con mantequilla y ajo, que no necesitan ningún adorno cuando el producto es de esta calidad. En Reikiavik, la sopa de langostina de Sægreifinn, en el viejo puerto, es una de las experiencias gastronómicas auténticas de la ciudad: un caldo rico y ligeramente dulce, con generosas porciones de langostina, servido en un ambiente sin pretensiones que los locales prefieren a cualquier sitio más elegante.
¿Cuáles son los alimentos tradicionales islandeses más inusuales?
Los alimentos tradicionales islandeses más inusuales son el resultado de la necesidad de conservación, no de un gusto adquirido por el simple placer. El hákarl (tiburón fermentado), el svið (cabeza de cordero chamuscada) y los súrsaðir hrútspungar (testículos de carnero en escabeche) aparecen principalmente en el festín de Þorrablót, que se celebra en enero y febrero. Representan alimentos de supervivencia de siglos en los que no se podía desperdiciar nada comestible. Entender ese contexto facilita acercarse a ellos, aunque no necesariamente disfrutarlos.
El hákarl es el más famoso. El tiburón de Groenlandia es tóxico cuando está fresco porque su carne está saturada de urea y óxido de trimetilamina. La preparación tradicional consiste en enterrar el tiburón bajo tierra entre 6 y 12 semanas, donde la presión y las bacterias descomponen los compuestos tóxicos, y luego colgarlo para que se seque al aire entre 4 y 5 meses. El resultado tiene un olor intenso a amoníaco y un sabor fermentado muy marcado. Se come en cubitos pequeños y siempre acompañado de un chupito de Brennivín, un aguardiente con sabor a alcaravea que a veces se conoce como «Muerte Negra», porque el alcohol neutraliza el regusto a amoníaco. La combinación no es casual: el Brennivín no es un trago para bajar el hákarl, sino la parte final del plato.
La mayoría de los visitantes prueba el hákarl una vez. La reacción varía entre el shock genuino y el respeto a regañadientes por la técnica. Lo que cambia la experiencia es entender lo que representa: era un alimento que mantenía con vida a la gente cuando no había nada más. Los tiburones de Groenlandia eran venenosos. Los islandeses descubrieron cómo hacerlos seguros y comestibles. No es un reclamo turístico. Es mil años de ingenio en un plato.
El svið es cabeza de cordero chamuscada, cortada por la mitad y hervida. Aparece junto al hákarl en el Þorrablót y en algunos restaurantes tradicionales durante todo el año. Las mejillas y la lengua son las partes más apreciadas. El ojo es el reto. Los locales lo comen sin más. Los visitantes lo encuentran impactante hasta que lo prueban, momento en el que la mayoría descubre que la carne es suave, tierna y similar a cualquier preparación de cordero cocinado a fuego lento. El desafío es puramente visual.
El propio Þorrablót merece la pena entenderlo como evento cultural. Se celebra durante el mes de Þorri (de finales de enero a mediados de febrero) y es un festín de invierno con raíces en el antiguo calendario nórdico. Los islandeses se reúnen para comer los alimentos conservados que preparaban sus antepasados, beber Brennivín y celebrar que el invierno por fin está terminando. El festín no es solo histórico. Muchos islandeses lo esperan con auténtico entusiasmo. Los platos que se sirven, hákarl, svið, harðfiskur, hangikjöt, testículos de carnero en escabeche, rúgbrauð, ballena agria (en algunas regiones), representan un vínculo directo con la cultura culinaria que permitió a Islandia mantenerse habitada durante doce siglos en condiciones que habrían acabado con la mayoría de los asentamientos.
¿No estás seguro de qué platos islandeses inusuales merecen la pena probar y cuáles son solo una prueba de resistencia para turistas? Consulta nuestra guía alimentos islandeses raros y dónde probarlos antes de lanzarte a la aventura.
¿Cómo ha sobrevivido la comida tradicional islandesa hasta la era moderna?
La comida tradicional islandesa pasó por una etapa difícil a mediados del siglo XX, cuando la refrigeración moderna, las importaciones y la urbanización hicieron que las antiguas técnicas de conservación parecieran obsoletas en lugar de ingeniosas. Lo que las salvó fue, en parte, el movimiento de la Nueva Cocina Nórdica que surgió en Copenhague a mediados de los años 2000, en parte una generación de chefs islandeses que reconocieron la calidad de sus propios ingredientes y, en parte, un hecho sencillo: la comida es realmente buena cuando se prepara bien.
Durante varias décadas después de la Segunda Guerra Mundial, muchos platos tradicionales islandeses se asociaron con la pobreza y la dificultad, no con el patrimonio. Los jóvenes islandeses que se mudaron a Reikiavik durante el auge de la urbanización de los años 40 y 50 dejaron atrás el hákarl y el svið de la vida rural y adoptaron los alimentos importados de consumo que simbolizaban la modernidad. El skyr se mantuvo porque era demasiado útil y estaba demasiado arraigado. La kjötsúpa se quedó porque era demasiado buena. Los alimentos más extremos de conservación se retiraron al Þorrablót, donde sobrevivieron como nostalgia e identidad cultural más que como parte de la dieta cotidiana.
El movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, impulsado por Noma en Copenhague a partir de 2003, cambió por completo la perspectiva. Al tratar la fermentación, las hierbas silvestres, las carnes conservadas y los ingredientes locales de temporada como la base de una cocina seria, y no como un vestigio de la pobreza, el movimiento dio a los chefs islandeses un marco en el que trabajar que celebraba precisamente lo que mejor sabe hacer Islandia. Dill, el primer restaurante islandés con estrella Michelin, abrió en 2009 con el objetivo explícito de aplicar esta filosofía a los ingredientes islandeses. El chef Gunnar Karl Gíslason diseñó menús en torno a pescado ahumado, cordero de las tierras altas, hierbas silvestres y preparaciones fermentadas, presentándolos de una manera que hizo que los comensales internacionales reconocieran su calidad por primera vez.
Matur og Drykkur, ubicado en una antigua fábrica de bacalao salado en el distrito portuario de Grandi, adopta un enfoque distinto. Mientras Dill apuesta por la nueva cocina nórdica, Matur og Drykkur vuelve directamente a las raíces. El nombre del restaurante proviene de un libro de cocina islandés de 1947 escrito por Helga Sigurðardóttir, y su cocina utiliza ese libro y otras fuentes históricas para rescatar recetas que casi habían desaparecido. Sopas de cabeza de bacalao, halibut con suero, preparaciones de cordero con cortes que los restaurantes modernos desechan: los platos parecen desafíos y saben a descubrimientos. El objetivo es enorgullecer a los islandeses de su propia historia culinaria en lugar de avergonzarlos.
El resultado de todo esto es que la comida tradicional islandesa ocupa hoy dos papeles simultáneos. A nivel cotidiano, el skyr, la kjötsúpa, el plokkfiskur y el harðfiskur siguen muy presentes en los hogares y restaurantes de barrio islandeses. En la alta cocina, los mismos ingredientes y las mismas técnicas de conservación que antes simbolizaban la supervivencia ahora son la base de algunas de las propuestas más interesantes del mundo nórdico. La comida no ha cambiado. Lo que ha cambiado es la perspectiva.
¿Dónde probar comida tradicional islandesa auténtica en Reikiavik?
Los lugares más fiables para probar comida tradicional islandesa auténtica van desde el Café Loki, cerca de Hallgrímskirkja, para preparaciones cotidianas, hasta Íslenski Barinn por su cocina casera cálida y sin pretensiones, pasando por Matur og Drykkur en el puerto, con su cocina de herencia elevada por técnicas modernas. Para tentempiés tradicionales, cualquier supermercado Bónus ofrece harðfiskur, skyr y hangikjöt a precios razonables.
| Café Loki | Café tradicional cerca de Hallgrímskirkja | Plokkfiskur, kjötsúpa, pan de centeno, helado de centeno | 2,500-5,500 |
| Íslenski Barinn | Bar-restaurante tradicional informal | Sopa de cordero, harðfiskur, tiburón fermentado con Brennivín | 2,500-6,000 |
| Matur og Drykkur | Restaurante de alta cocina basado en herencia en una antigua fábrica de pescado | Menú de degustación estacional basado en recetas históricas islandesas | 12,000-18,000 |
| Sægreifinn (Sea Baron) | Chabola portuaria, sin florituras | Sopa de langostinos, brochetas de pescado a la parrilla, muestra de hákarl | 1,800-4,500 |
| Icelandic Street Food | Informal, céntrico, rellenos gratis | Kjötsúpa, plokkfiskur, guiso de pescado en cuencos de pan | 1,800-2,500 |
| Bæjarins Beztu Pylsur | Puesto de perros calientes, desde 1937 | Pylsur con todo (eina með öllu) | 820 |
| Supermercado Bónus | Cadena de supermercados más económica | Harðfiskur, skyr, lonchas de hangikjöt, pan de centeno, mantequilla islandesa | 500-2,000 ISK por artículo |
Precios verificados en abril de 2025.
Una nota sobre Café Loki en concreto: está justo frente a Hallgrímskirkja y es uno de los pocos lugares de la ciudad donde sirven helado de pan de centeno, que es exactamente lo que suena: pan de centeno duro desmenuzado en un helado de vainilla denso. Suena raro, pero sabe a Islandia en una cuchara. La combinación del pan ligeramente amargo y caramelizado con la riqueza láctea funciona mejor de lo que cabría esperar. Pídelo aunque acabes de comer. Sobre todo si acabas de comer.
Para la introducción más completa a la comida tradicional islandesa en el menor tiempo, un tour gastronómico guiado cubre todos los platos clave con un guía local que explica qué estás comiendo y por qué existe. Desde 2014 mostramos a los viajeros la auténtica escena gastronómica de Reikiavik. Ven a comer con nosotros.
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Cómo evaluar la experiencia por ti mismo
Decide en función del itinerario real, la duración y las degustaciones incluidas. Una salida guiada añade explicaciones locales y una ruta organizada; tus prioridades y las tarifas actuales determinarán si vale la pena el coste.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato nacional de Islandia?
No hay un plato oficial único, pero la kjötsúpa (sopa de cordero) y el hangikjöt (cordero ahumado) son los candidatos culturales más fuertes. El pylsur (el perro caliente) funciona como la comida rápida no oficial del país. El skyr, aunque técnicamente es un producto lácteo, es probablemente el alimento más arraigado en la cultura islandesa, ya que lleva más de 1.100 años presente e inalterado.
¿El skyr es yogur o queso?
Técnicamente es un queso fresco. El skyr se elabora con leche desnatada y cultivos bacterianos vivos, y se cuaja hasta que queda espeso, lo que lo convierte en un queso fresco de cuajada ácida en lugar de un producto lácteo fermentado. Sin embargo, la mayoría de los islandeses lo consideran un lácteo y lo consumen como otros consumen el yogur. El debate sobre su clasificación no afecta a lo bueno que es. Lo importante es que la versión de Islandia sabe significativamente diferente al producto comercial exportado, porque es más fresca y está hecha con leche islandesa en lugar de producción industrial a gran escala.
¿Qué es el Þorrablót?
El Þorrablót es un festín de mediados de invierno que se celebra en el mes de Þorri, aproximadamente desde finales de enero hasta mediados de febrero, que corresponde al cuarto mes del invierno en el antiguo calendario nórdico. Los islandeses se reúnen para comer los alimentos tradicionales conservados que antes sostenían a sus ancestros durante la parte más dura del invierno: hákarl, hangikjöt, harðfiskur, svið (cabeza de cordero), súrsaðir hrútspungar (testículos de carnero en escabeche), pan de centeno y Brennivín. Es una celebración cultural de las técnicas de supervivencia tanto como una comida.
¿Por qué el cordero islandés es diferente a otros corderos?
Las ovejas islandesas pasan el verano en pastos abiertos de las tierras altas comiendo tomillo ártico silvestre, hierbas de montaña y musgo, sin pienso de grano, sin hormonas y sin vallas. La raza desciende de animales traídos por los primeros colonizadores nórdicos hace más de mil años y ha tenido casi ninguna influencia genética externa desde entonces. Este aislamiento, combinado con una dieta distintiva, produce una carne naturalmente tierna, de sabor más limpio y ligeramente dulce, algo que el cordero alimentado con grano rara vez logra.
¿Es seguro comer tiburón fermentado (hákarl)?
Sí, cuando se prepara correctamente. La carne de tiburón de Groenlandia es tóxica en fresco porque contiene altas concentraciones de urea y óxido de trimetilamina. El proceso tradicional de fermentación, que consiste en enterrar el tiburón durante 6-12 semanas y luego secarlo al aire durante 4-5 meses, descompone por completo estos compuestos tóxicos. El resultado es un alimento seguro, pero de sabor intenso y con un fuerte aroma a amoníaco. Tradicionalmente se come en trozos pequeños acompañados de un chupito de Brennivín. La combinación tiene su razón de ser: el aguardiente de comino reduce notablemente el regusto a amoníaco.
¿Qué es el rúgbrauð y en qué se diferencia del pan de centeno normal?
El rúgbrauð es un pan de centeno denso y oscuro que tradicionalmente se hornea en una olla enterrada cerca de una fuente termal durante 24 horas. El calor lento e indirecto del suelo volcánico le confiere un ligero dulzor y una textura interior pegajosa, casi como un pudín, que no se puede reproducir en un horno convencional. Es más pesado y denso que la mayoría de los panes de centeno, no tiene corteza y combina a la perfección con mantequilla, pescado ahumado o como acompañamiento del plokkfiskur. Su apodo, þrumari, significa «pan del trueno», y el motivo se entiende al comer demasiado.
Guía turístico islandés desde 2014 · Fundador de Reykjavik Food Tours
Sigurd ha guiado a más de 8.700 viajeros por la escena gastronómica de Reikiavik desde que fundó la agencia.
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